CONFETTURA DI PESCHE, CACAO E AMARETTI

Sabato mattina. Cielo color ghiaccio, in una terra di mezzo tra estate ed autunno. Un po' in stile #Nigella, approfitto di questo we di relax per preparare le conserve. È un rito che serve a metabolizzare la fine dell'estate, prima di inaugurare la stagione della zucca, dei funghi e via discorrendo. Soprattutto al Sud ci sono ancora famiglie, intere famiglie che dedicano l'ultima settimana di vacanze a fare la "salsa". Un rito, una tradizione, un evento che talvolta coinvolge anche più di un nucleo familiare, secondo rapporti di parentela o di vicinato. Giorni e giorni a cuocere, passare ed invasare pomodori. E alla fine, si riempiono intere pareti di bottiglie e barattoli di salsa.  La passata di pomodoro, bollita e pronta per sughi e ragù per tutto l'inverno. Lo stesso dicasi per le marmellate di frutta.

Ecco, io non ho né il tempo, né lo spazio per fare conserve per l'intero inverno, ma qualche barattolo lo metto via comunque.... Oggi voglio fare la confettura di pesche, cacao ed amaretti. Ho fatto una prova la scorsa settimana e devo dire che, anche se avevo pochi dubbi, é buonissima!!! 
Da mangiare così, da sola, al cucchiaio, oppure per una crostata...Ecco la ricetta.

ingredienti:
circa 1 kg di pesche già pulite e tagliate a pezzi
la metà del peso delle pesche di zucchero di canna
2 cucchiai di cacao amaro
8-10 amaretti
(con queste quantità riempite 2-3 barattoli di media grandezza)

mettete le pesche e lo zucchero in una
padella a bordo alto antiaderente
e portate ad ebollizione mescolando

abbassate un po' la fiamma e fate cuocere,
mescolando spesso, per circa 1 ora
fino a quando il liquido di cottura
si sarà ristretto e sarà diventato lucido e gelatinoso

a questo punto aggiungete il cacao setacciato
e gli amaretti sbriciolati grossolanamente
e lasciate cuocere ancora cinque minuti

preparate i vasetti sterilizzati
ed invasate la confettura quando è ancora bollente
colmando fino al bordo
chiudete e capovolgete il barattolo
fino a completo raffreddamento
(come per una normale marmellata)
per una conservazione a lungo termine, a questo punto procedete con
la sterilizzazione dei barattoli pieni per 30 minuti in acqua bollente

PESTO DI ZUCCHINE

ingredienti per 4:
4 zucchine
4 cucchiai di parmigiano
un ciuffo di basilico
olio evo - sale

lavate, spuntate e tagliate a rondelle le zucchine
cuocetele a vapore per 15 minuti, coperte

quando sono cotte al dente
trasferitele nel mixer insieme al parmigiano, alle foglie di basilico
e un pizzico di sale grosso

frullate aggiungendo olio extra vergine di oliva a filo
fino a che diventa cremoso
assaggiate, aggiustate di sale ed aggiungete
un mestolo di acqua di cottura della pasta
per amalgamare bene

torta REGALO DI COMPLEANNO

una scatola ripiena di
torta al limone (lemon cake)
e crema al limone (lemon curd)

guardate cosa nasconde...

LEMON CURD

la lemon curd è una crema di origine anglosassone, servita solitamente all'ora del the 

al posto della classica marmellata

tecnicamente è più simile allo zabaione che alla crema pasticcera

non semplicissima, ma comunque fattibile, 

con qualche accorgimento e... un po' di pazienza

ingredienti:
6 tuorli d'uovo freschissimi
scorza grattugiata e succo di 2 limoni
200 gr di zucchero
80 gr burro

in una ciotola di metallo o un padellino
montare i tuorli con lo zucchero fino a che sono spumosi e chiari
aggiungere buccia e succo di limone e mescolare ancora
mettere il recipiente a cuocere a bagno-maria, a fuoco basso e mescolare
con una frusta, costantemente (ci vorranno circa 20 minuti)
 fino a che la crema si ispessisce 

quando la consistenza è, appunto, quella di uno zabaione,
aggiungere il burro a pezzettini e mescolare fino a che è completamente assorbito
a questo punto versate la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare

LEMON CAKE

questa torta, di ispirazione anglosassone, 

è semplicissima da preparare, 

ma gustosa ed intrigante, per lo spiccato gusto di limone

secondo me, altrettanto buona in versione orange o lime

ingredienti:
150 gr farina
180 gr zucchero di canna
2 uova
1/2 bustina di lievito
la buccia ed il succo di un limone
100 ml latte

per la bagna:
il succo di un limone e 100 gr di zucchero semolato

montate con le fruste le uova con lo zucchero, fino a che sono belle spumose
a parte setacciate la farina con il lievito
ed aggiungete la buccia di limone grattugiata
unite il composto di farina alle uova, un cucchiaio alla volta
intervallando con il latte
in ultimo aggiungete il succo di limone
infornate per circa mezz'ora a 180°

nel frattempo preparate lo sciroppo per la bagna
mescolando in un pentolino a fuoco dolce
zucchero e limone con qualche cucchiaio di acqua
fino a che non diventa trasparente

quando la torta è pronta sfornatela e, mentre è ancora calda
praticate dei buchini con uno stuzzicadenti
e fate assorbire pian piano lo sciroppo
con un pennello o con il cucchiaio

lasciate raffreddare la torta a temperatura ambiente
prima di sformarla e servirla

MELANZANE GRATINATE

sono già buone da sole...

ma con pomodoro e mozzarella...una delizia!

ingredienti:
due melanzane
due mozzarelle di bufala
pan grattato, parmigiano grattugiato
olio evo, sale
pomodorini, basilico aglio

lavate e tagliate a fette le melanzane (1/2 cm.)
mettete in una piatto piano una uguale quantità
di pan grattato e parmigiano
mescolate bene
impanate le fette di melanzana
premendo bene su entrambi i lati

rivestite la placca con carta forno e distribuite un filo d'olio

disponete le melanzane senza sovrapporle tra loro
(una melanzana occupa una placca, 
quindi sarà necessario fare due cotture)
completate con un filo d'olio e infornate in forno
già caldo (180°C), per circa 30 minuti
e comunque fino a doratura
toglietele dal forno e salatele

se volete fare un secondo più completo,
preparate un sughetto veloce con olio,
aglio, pomodorini e basilico
fate cuocere 15 minuti, salate e spegnete quando ancora
i pomodorini non sono completamente disfatti

rimettete le melanzane (già salate) sulla placca del forno,
disponete su ogni fetta un po' di mozzarella
tagliata a pezzettini ed un cucchiaio di sugo
spolverizzate con parmigiano, guarnite con un po' di basilico
ed infornate nuovamente per circa 10-15 minuti
fino a quando la mozzarella è sciolta

CREMA DI MELANZANE

questa crema di melanzane ricorda vagamente
la "babaganoush" di origine mediorientale
può essere servita come antipasto
o come contorno, abbinata a carne di agnello
o pesce (tonno fresco, pesce spada)

ingredienti:
2 melanzane
succo di limone
aglio
menta e basilico
olio evo, sale
paprika e semi di sesamo

lavare le melanzane metterle sulla placca coperta di carta forno
praticare delle incisioni profonde con la lama del coltello
infornare a forno già caldo (180-200°C)
per 45-60 minuti, a seconda della dimensione
le melanzane sono pronte quando risultano "raggrinzite" e morbide

quando le melanzane si sono raffreddate, tagliarle a metà
raccogliere la polpa con un cucchiaio e metterla nel bicchiere
del frullatore con un pizzico di sale, il succo di mezzo limone
un pezzettino di aglio (a piacere)
qualche foglia di basilico e di menta
azionare il frullatore ed aggiungere l'olio a filo
fino a raggiungere una consistenza cremosa

aggiustare di sale e servire con un velo di paprika
e qualche seme di  sesamo accompagnata da crostini di pane
e quello che vi suggerisce la fantasia
(...o il frigorifero...)

PESTO alla SICILIANA

ingredienti per 2:
4-5 pomodori piccadilly
10 foglie di basilico
due manciate di mandorle pelate
4 cucchiai parmigiano reggiano
sale grosso, aglio, olio evo

mettete nel bicchiere del frullatore o del mixer
i pomodori lavati e tagliati a pezzetti,
le foglie di basilico, il parmigiano, le mandorle,
un pizzico di sale grosso e, a piacere, un pezzettino di aglio
chiudete e azionate il frullatore, versando l'olio a filo,
fino a che raggiunge una consistenza cremosa
aggiungete poi un mestolino di acqua di cottura della pasta
per amalgamare ed emulsionare bene

assaggiate ed, eventualmente, aggiustate di sale
cuocete la pasta al dente (va bene sia con pasta corta che lunga)
e conditela con il pesto 

PASTA AL FORNO velocissima

Ideale per un pic-nic, da preparare in anticipo
questa pasta al forno può anche essere congelata, prima di essere infornata.
Quindi vi consiglio di preparala nelle dosi indicate
ed eventualmente, suddividerla in più teglie, che potrete congelare.
In questo caso, infornatela direttamente congelata
e calcolate un tempo di cottura maggiore.

ingredienti:
1 Kg. di pasta grossa (rigatoni, tortiglioni, penne...)
500 ml. di passata di pomodoro
500 gr. di pomodori tipo san marzano o piccadilly
tre mozzarelle fiordilatte
basilico, origano
olive verdi e nere denocciolate, capperi
pan grattato, parmigiano grattugiato
sale, olio evo, aglio in polvere

Mettete a bollire l'acqua per la pasta.

Nel frattempo lavate e tagliate a pezzi i pomodori. Metteteli in una ciotola capiente con la passata di pomodoro, le olive (circa 250 gr. miste verdi e nere), una bella manciata di capperi dissalati, il basilico spezzettato, olio, sale, origano, aglio in polvere. Assaggiate per aggiustate eventualmente di sale e origano.

Mettete a cuocere la pasta e scolatela a metà cottura.

Versatela nel composto preparato, aggiungere quattro cucchiai di parmigiano, 

mescolate bene.

Ungete il fondo della o delle teglie e spolverizzatela di pangrattato.
Versate la metà della pasta, disponete in maniera uniforme
la mozzarella tagliata a cubetti,
ricoprite con l'altra metà della pasta.
Spolverate con pangrattato e parmigiano, irrorate bene con olio a filo.
Infornate in forno già caldo a 200° per circa 30 min.

La pasta è pronta quando la gratinatura è  dorata
ed i bordi cominciano a bruciacchiare.
Sfornatela e lasciatela riposare po', prima di mangiarla.

PANZANELLA di fine estate

In queste sere ancora tiepide di fine estate, 

non ho ancora ripreso il ritmo della cucina... 

ed ecco allora che la panzanella 

risolve brillantemente una cena!

ingredienti:
pomodori san marzano o piccadilly
cetrioli
cipolla rossa
basilico
olive nere denocciolate
pane casereccio
sale, peperoncino in polvere, olio evo, aceto

tagliate i pomodori ed i cetrioli a pezzetti
metteteli in una ciotola con la cipolla rossa affettata al velo
il basilico spezzettato con le mani
le olive nere denocciolate
condite con sale, un goccio di aceto e olio abbondante
lasciate riposare in frigo per almeno un'oretta
tagliate a cubetti il pane casereccio
e saltatelo in una padella antiaderente con olio e peperoncino
quando i crostini si sono intiepiditi,
mescolateli alle verdure e servite

a piacere, potete aggiungere dei cubetti di mozzarella o tonno

ESTATE

Di rientro da una lunga e rilassante vacanza nella mia Puglia.

Se Puglia = Salento, eviterò di aggiungermi ad un lungo elenco di tags già visti e sentiti: #salento, #gallipoli, #negramaro o #negroamaro (il vino)…. 

Voglio raccontarvi un’altra storia (senza nulla togliere al Salento che si merita tutta, ma proprio tutta la mia stima!).

In una landa di terra tra Gargano e Salento, affacciata direttamente sul mare (Adriatico) c'é una piccola perla che si chiama Trani. Famosa soprattutto per la sua Cattedrale.

Il suo centro storico, articolato in una serie di vicoli, piazze e piazzette che abbracciano il porto turistico (naturale), riesce sempre a sorprendere, anche me che ci sono nata. C'é sempre uno scorcio che ti stupisce dietro l'angolo o dentro un portone.

Per me, che, appunto, non sono propriamente una turista, la vacanza a Trani é soprattutto un "ritrovare": sapori, profumi, colori. Ma é anche un "perdere": tempo. Perdere il tempo (il senso del tempo). Perché nella mia vacanza a Trani, la giornata scorre lenta e pigra, senza orari prestabiliti e senza vincoli.

la vendita del pesce al rientro dei pescherecci

Arrivare in spiaggia quando gli altri stanno andando via. Fermarsi a comprare la focaccia di grano arso e la stracciatella, per un tardivo pranzo da Re. Passare il pomeriggio a leggere all’ombra delle querce. Bere un aperitivo al porto quando non c’è ancora la “movida” serale.

Per cui, sulla strada per il rinomato Salento, vi consiglio una sosta a Trani. 

Ne varrà la pena.

l'abside della chiesa dei Templari, affacciata sul porto

la Cattedrale romanica, abside

la Cattedrale romanica, fronte principale

Posticini per mangiare e per dormire, soprattutto nella zona del porto, ce ne sono in quantitá. Qualche lettura attenta vi farà evitare quelli troppo "turistici". 

il Castello normanno, fatto costruire da Federico II di Svevia

il Castello, interno

il Castello, ingresso

Non disdegnate neanche i dintorni, che offrono anch’essi interessanti spunti culturali, enogastronomici….

Non posso non raccontarvi un’esperienza che rappresenta la “quintessenza” della terra di Puglia: una sosta al ristorante Antichi Sapori dello chef Pietro Zito (www.pietrozito.it).

A pochi chilometri da Trani, in una frazione di Andria fatta di quattro case, una chiesa e poco più, questa locanda con orto accoglie non più di trenta coperti.

La cucina è quella della tradizione, semplice ma ricca di sapori che sono difficilmente descrivibili. Una cucina di terra: ortaggi, latticini, pasta fresca. Che segue le stagioni. Un viaggio gastronomico indimenticabile che prende l’abbrivio con fiori di zucchina ripieni di ricotta in salsa di basilico, ricottine fresche servite con sedano candito, "acquasala", anelli di cipolla rossa pastellati…. si consolida con i troccoli pomodoro, melanzane e ricotta dura, si conclude con assaggi di salsiccia, carne di bufalo e caciocavallo alla griglia. In tavola delle meravigliose alzatine strabordanti di pomodorini, cetrioli e ortaggi appena colti, da piluccare come fossero bob-bon.

Per congedarsi e congedarvi, Pietro Zito espone una teoria di dessert che, superato un iniziale smarrimento dovuto all’appagamento delle delizie appena descritte, riesce a risvegliare e gratificare nuovamente il vostro palato con la cassatina, il babà, le piccole frolle con crema al limone e mele caramellate, il tiramisù agli amaretti….

Tanto per gradire poi, mandorle ambrosine, limoncello e nocino aromatizzato alla liquirizia e caffè. 

Che dire. Buon viaggio!