Carciofi alla romana

Gli ultimi carciofi della stagione....questa volta andiamo sul classico.

Ingredienti:

Carciofi, pan grattato, parmigiano, aglio, prezzemolo, olio evo, sale, prezzemolo.

Pulite i carciofi, togliete almeno due giri di foglie esterne e tagliate le punte. Decorticate il gambo, lasciandone circa 5 cm. Man mano che li pulite, metteteli in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.

Fate sgocciolare i carciofi su carta assorbente, nel frattempo preparate il ripieno, mescolando, in una ciotolina, pan grattato, parmigiano, aglio e prezzemolo tritati, sale e olio.

Allargate leggermente le foglie dei carciofi creando uno spazio al centro. Introducete il ripieno, premete leggermente e distribuitelo su tutta la superficie tagliata.

Prendete una padella della dimensione giusta per contenere i carciofi, piuttosto alta. Mettete sul fondo un filo di olio, fatelo scaldare e disponete i carciofi a testa in giú.

Quando l'olio soffrigge, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua, salate leggermente e coprite con il coperchio. Fate cuocere a fuoco medio per circa mezz'ora, scuotendo la padella di tanto in tanto. Se occorre, aggiungete altra avqua.

Quando i carciofi sono morbidi, Impiattateli irrorali con il sughetto di cottura.

Le conserve della Nonna

Tra i ricordi di quando ero bambina, c'é sicuramente quello della nonna che preparava i carciofini sott'olio. La nonna Lina era il prototipo della donna del sud nata ad inizio secolo. Capelli ordinatamente raccolti in uno chignon basso, occhiali e mani operose che sgranavano piselli, mescolavano il sugo, impastavano. Le nostre "visite" del sabato pomeriggio erano scandite dal ritmo delle stagioni. In primavera c'erano i carciofini da invasare, in estate la salsa di pomodoro da imbottigliare, in autunno le olive da mettere in salamoia. A Natale le "cartellate", ma questa é una storia più lunga. Che racconteró a tempo debito...
E così quando ho visto i carciofini dal fruttivendolo, ho deciso di provarci anch'io. Non di certo la produzione industriale di mia nonna. Ma un vasetto l'ho fatto. E sono venuti buonissimi...
Ingredienti
Circa 1 kg. di carciofini
1 litro di aceto di vino bianco
1 litro d'olio evo
Limone
Sale, pepe in grani
Prezzemolo e menta freschi

Per cominciare, pulite i carciofini eliminando due giri di foglie esterne. Tagliate le punte e pulite la base del gambo. Tagliateli a metá e, di volta in volta, metteteli in una ciotola piena di acqua acidulata con il limone.

Lasciateli riposare circa un'oretta. Portate a bollore 1 litro di acqua con 1 litro di aceto e un pizzico di sale grosso. Tuffateci i carciofini e lasciateli bollire per 8-10 minuti.

A questo punto scolateli con la schiumarola e metteli su un panno asciutto, con parte tagliata verso il basso, per farli asciugare. Lasciateli cosí circa 12 ore (una notte).

Preparate dei barattoli sterilizzati e disponete i carciofini, alternando con foglie di prezzemolo, menta e grani pepe. Premeteli bene e, quando arrivate al bordo, versate l'olio. Premete i carciofini con i rebbi della forchetta, in modo da far uscire le bollicine d'aria. Lasciate i barattoli chiusi per qualche ora in disoensa e quando si saranno ben assestati rabboccate l'olio se necessario. Chiudete ermeticamente e lasciate riposare per quindici giorni in luogo buio, prima di consumarli.

Pubblicato tramite DraftCraft app

PURE' DI FAVE CON I CARCIOFI

Le fave sono legumi un po' meno usuali di ceci, fagioli, lenticchie. In primavera, fresche, si mangiano crude con il pecorino, nella classica scampagnata fuori porta di Pasquetta.... nelle altre stagioni, conservate secche, si usano per un purè da accompagnare tradizionalmente alla cicoria. Il piatto, un classico pugliese, si chiama "favetta e cicoria" e abbina bene il gusto delicato delle fave con l'amarognolo della cicoria.

In questo caso, ne facciamo una versione più nobile, con i carciofi, ma vi consiglio di provarlo anche con della semplice cicoria lessata ed un filo di olio piccante.

ingredienti per 4:
350 gr. di fave secche
1/2 cipolla
un ciuffo di prezzemolo
qualche pomodorino e 1 carota
8 carciofi
2 spicchi d'aglio
olio evo - sale - pepe

Ammollate le fave in acqua per circa 12 ore.
Sciacquatele bene e versatele in una padella a bordi alti con mezza cipolla
qualche pomodorino, una carota tagliata a fette, qualche stelo di prezzemolo.
Aggiungete acqua fredda fino a coprire le verdure di circa un dito e mettete su fuoco basso.

Lasciate sobbollire per circa un'ora e mezza, schiumando all'occorrenza.

Nel frattempo pulite i carciofi eliminando due giri di foglie esterne e
tagliando parte del gambo e le punte delle foglie.
Pulite il gambo e, man mano, mettete i carciofi in acqua
acidulata con limone per non farli annerire. 

In una padella antiaderente mettete dell'olio, l'aglio a fette e qualche stelo di prezzemolo.
Adagiateci i carciofi e mettete sul fuoco.
Salate e lasciate cuocere i carciofi, aggiungendo, di tanto in tanto, un goccio d'acqua
in modo da farli stufare, per circa una mezz'ora, con il coperchio.
Ogni tanto girate i carciofi in modo da cuocerli uniformemente su tutti i lati.

Dopo circa un'ora e mezza, le fave si saranno sfaldate.
Salatele e assaggiatele in modo da verificare che siano morbide.
Se necessario lasciatele cuocere ancora un quarto d'ora, eventualmente aggiungendo acqua calda.
A cottura ultimata, frullatele con il minipimer.

Versate nelle fondine il purè e adagiateci sopra i carciofi.
terminate con un fio di olio crudo ed una macinata di pepe fresco.

CARCIOFI GRATINATI

Ma come si fa a mangiare le melanzane d'inverno?

Non so, ma quando vedo nel menù di un ristorante, bistrot, trattoria... la parmigiana in pieno febbraio, qualche dubbio mi viene!

Credo di averlo già scritto, ma ogni stagione (se non addirittura ogni mese) porta con se le sue primizie. Frutta e verdura di stagione sono più salutari. Uno, perchè nascono secondo il giusto ritmo naturale, quindi si presume che non ci siano particolari contraffazioni nella coltivazione. Due, perchè crescono nelle nostre zone e non devono fare viaggi intercontinentali per arrivare sulle nostre tavole. Tre, perchè anche l'essere umano fa parte della natura ed il nostro fisico, in inverno, ha bisogno delle sostanze contenute nella frutta e verdura invernale. Daltronde lo sappiamo, Madre natura è perfetta ed ha pensato proprio a tutto. Quattro, perchè sono più ricche e saporite e quindi, più adatte ad essere mangiate in questo periodo. Cinque..... 

Potrei andare avanti per un bel po'. Ma non vorrei tediarvi, Spero che il messaggio sia arrivato. Ma un'ultima cosa ve la voglio dire: Dieci, SONO PIU' ECONOMICHE, proprio perchè non hanno bisogno di serre, colture intensive, viaggi aerei ecc....

Quali sono, dunque i vegetali di questa stagione: cavoli, cavolfiori, verza, carciofi, topinanbur, arance, kiwi, mandarini, mele, pere... ricchissime di vitamine e sali minerali.

Quindi, in questo e nei prossimi post, troverete (come sempre, peraltro)  ricette di stagione, che utilizzano questi prodotti.

ingredienti per 4:
10 carciofi
3 mozzarelle fiordilatte
pan grattato - aglio - prezzemolo
parmigiano - olio evo - sale
limone

preparate una bacinella con acqua e limone
e iniziare a pulire i carciofi in questo modo:
tagliate il gambo e togliere due giri completi di foglie

con un coltellino pulire bene la base del carciofo

a questo punto tagliate le foglie, eliminando circa la metà superiore
che è quella più coriacea

man mano che pulite i carciofi, immergeteli nell'acqua acidulata,
in modo che non anneriscano

accendete il forno per portarlo a 200°
nel frattempo tagliate i carciofi a fettine di circa 2-3 mm.
posizionandoli a testa in giù su di un tagliere

tagliate la mozzarella a dadini

in una ciotolina preparate il gratin mescolando tre-quattro manciate di pan grattato,
due manciate di parmigiano grattugiato
due pizzichi di sale ed il prezzemolo tritato
(va bene anche quello surgelato)

in una pirofila dai bordi alti, ungete il fondo con l'olio
e cominciate ad alternare gli strati partendo dai carciofi
che dovranno coprire bene il fondo

coprite con una spolverata di gratin

aggiungete la mozzarella e proseguite gli strati
fino ad esaurimento degli ingredienti

terminate con i carciofi ed il gratin,
irrorare bene di olio e aggiungere ancora un pizzico di sale

aggiungere acqua calda per circa 1/3 dell'altezza dei carciofi
ed infornare per 40 minuti
e comunque fino a che l'acqua si è quasi asciugata
ed i carciofi sono ben gratinati in superficie

lasciate riposare dieci minuti prima di servire.
è un ottimo secondo piatto,
in porzioni più piccole potrebbe essere un antipasto, ma
per noi è un piatto unico e quindi lo mangiamo quasi tutto in due....

ricetta CARBONARA con i CARCIOFI

ingredienti per 4:
400 gr. di bucatini (o tortiglioni, rigatoni, ecc...)
6/8 carciofi ( a seconda della dimensione)
100 gr. di pancetta affumicata o guanciale
4 uova
sale, pepe, parmigiano, olio evo

pulite i carciofi (adesso, a fine stagione, trovate quelli piccoli)
eliminando due giri di foglie esterne e tagliando le punte
tagliateli a fettine avendo cura di immergerli man mano
in acqua e limone per non farli annerire
fateli saltare in padella con olio per circa 20-25 minuti
nel frattempo in una ciotola sbattete 2 uova intere + 2 tuorli
con un pizzico di sale, pepe e 4 cucchiai di parmigiano
rosolate in un padellino la pancetta con un filo d'olio,
fino a che diventa croccante.

scolate la pasta al dente, buttatela nella padella
con i carciofi, con la fiamma al minimo
aggiungete anche la pancetta e mescolate bene
poi aggiungete il composto di uova,
mescolando fino a che non comincia a rapprendersi.
Servite immeditamente.