Verdure estive vol. 2 - la Rataouille

Le verdure stive sono le mie preferite. nei colori, belli e vivaci, e nel gusto deciso, rappresentano l'estate, con i suoi eccessi climatici. Le verdure primaverili, per esempio, sono di gran lunga più delicate, quasi aristocratiche...

La ratatouille è un concentrato di colori e sapori. La ricetta originale prevede di friggere tutte le verdure separatamente e poi procedere all'assemblaggio. 

Lo ammetto: con questo caldo non ho voglia di friggere!

Allora provo una versione "light", che normalmente mi starebbe antipatica... come tutte le semplificazioni delle ricette (tipo la torta con poco zucchero e poco burro perché fa male...).

Quindi il risultato, non me ne vogliano i francesi, non potrà essere definita ratatouille, ma un "ottimo contorno di verdure". Questo si!

Prendete due melanzane lunghe, due peperoni, quattro o cinque zucchine, due cipolle rosse, due spicchi d'aglio, sette o otto pomodori tipo perini o sanmarzano.

Pulite e tagliate tutte le verdure a pezzi. Un consiglio: per favorire la cottura uniforme, tagliate i peperoni a pezzi più piccoli delle altre verdure, perché sono quelli con la cottura più lunga. Cipolle e pomodori a spicchi. L'aglio in camicia leggermente schiacciato, che a fine cottura eliminerete. Mettete tutto in una pirofila, irrorate con olio abbondante, salate, pepate, aggiungete delle foglie di basilico spezzettate e, a piacere, origano e peperoncino.

 

Infornate in forno già caldo a 200 gradi. Dopo circa 20 minuti, aprite il forno e rigirate delicatamente le verdure. Continuate la cottura per altri 20 minuti circa. Controllate la cottura con una forchetta. Devono essere tenere, ma al dente...

 

Servite le verdure tiepide, di contorno a carne o formaggi e latticini.

Sono ottime anche con il cous-cous, o per condire un'insalata di farro.

E se ne avanza un po'... potete usarle come condimento per la pasta, da condire direttamente nella pirofila, in modo da utilizzare il fondo di cottura. Fidatevi, una bontà!

Carciofi alla romana

Gli ultimi carciofi della stagione....questa volta andiamo sul classico.

Ingredienti:

Carciofi, pan grattato, parmigiano, aglio, prezzemolo, olio evo, sale, prezzemolo.

Pulite i carciofi, togliete almeno due giri di foglie esterne e tagliate le punte. Decorticate il gambo, lasciandone circa 5 cm. Man mano che li pulite, metteteli in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.

Fate sgocciolare i carciofi su carta assorbente, nel frattempo preparate il ripieno, mescolando, in una ciotolina, pan grattato, parmigiano, aglio e prezzemolo tritati, sale e olio.

Allargate leggermente le foglie dei carciofi creando uno spazio al centro. Introducete il ripieno, premete leggermente e distribuitelo su tutta la superficie tagliata.

Prendete una padella della dimensione giusta per contenere i carciofi, piuttosto alta. Mettete sul fondo un filo di olio, fatelo scaldare e disponete i carciofi a testa in giú.

Quando l'olio soffrigge, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua, salate leggermente e coprite con il coperchio. Fate cuocere a fuoco medio per circa mezz'ora, scuotendo la padella di tanto in tanto. Se occorre, aggiungete altra avqua.

Quando i carciofi sono morbidi, Impiattateli irrorali con il sughetto di cottura.

Cavolfiori saporiti

Verdure dell'inverno. I cavolfiori o li ami o li odii.
Io li amo, come gran parte della verdura in generale.
Anche in questo caso, questa ricetta puó essere un contorno o quasi un piatto unico..

Prendete un cavolfiore, tagliate le cimette e incidete il piccolo gambo a croce, in modo da facilitarne la cottura.
Fate cuocere le cimette a vapore con acqua e un goccio di aceto bianco per circa mezz'ora. Spegnete quando il cavolfiore sará al dente.

In una padella larga antiaderente fate rosolare un filo di olio con uno spicchio di aglio in camicia schiacciato. Saltate dei cubetti di pan carré fino a che sono dorati e metteteli da parte.

Aggiungete nella stessa padella altro olio e tre o quattro filetti di acciuga sminuzzati. Fateli sciogliere e poi aggiungete le cimette di cavolfiore e lasciate insaporire bene. Cuocete qualche minuto con il coperchio, in modo che si formi un po' di vapore, per inumidire il cavolfiore. Aggiustate di sale.

Quando hanno raggiunto la cottura, aggiungete pinoli, olive taggiasche denocciolate e capperi dissalati. Mescolate bene, aggiungete in ultimo i cubetti di pane croccante e servite.

Io li ho gustati con mozzarella di bufala, pomodori secchi sott'olio e qualche filetto di acciughe del Cantabrico...

Indivia o invidia?

Chiamiamola insalata belga.... L'indivia é caratterizzata da un gusto amarognolo inconfondibile e spesso si usa cotta. Al forno o stufata in padella.
Reduci dagli stravizi di Natale, concediamo un pausa detox, ma non per questo triste ed insapore.

Prendete tre o quattro cespi di invidia, togliete il primo giro esterno di foglie e tagliateli in due per la lunghezza. Fate sciogliere in una padella antiaderente duo o tre filetti di acciuga con un filo di olio evo. Adagiate l'indivia e fatela rosolare dolcemente su tutti i lati. Salate leggermente.

Aggiungete una manciata di pinoli e lasciateli colorire. Aggiungete, di tanto in tanto un goccio di acqua calda per permettere alla verdura di stufare senza bruciare.

A cottura quasi ultimata aggiungete delle olive taggiasche denocciolate e un paio di cucchiai di zucchero integrale di canna, per farle caramellare e infodergli un sapore vagamente agrodolce.

L'indivia deve essere morbida ma non sfatta. Aggiustate di sale e servitela leggermente tiepida.

Le conserve della Nonna

Tra i ricordi di quando ero bambina, c'é sicuramente quello della nonna che preparava i carciofini sott'olio. La nonna Lina era il prototipo della donna del sud nata ad inizio secolo. Capelli ordinatamente raccolti in uno chignon basso, occhiali e mani operose che sgranavano piselli, mescolavano il sugo, impastavano. Le nostre "visite" del sabato pomeriggio erano scandite dal ritmo delle stagioni. In primavera c'erano i carciofini da invasare, in estate la salsa di pomodoro da imbottigliare, in autunno le olive da mettere in salamoia. A Natale le "cartellate", ma questa é una storia più lunga. Che racconteró a tempo debito...
E così quando ho visto i carciofini dal fruttivendolo, ho deciso di provarci anch'io. Non di certo la produzione industriale di mia nonna. Ma un vasetto l'ho fatto. E sono venuti buonissimi...
Ingredienti
Circa 1 kg. di carciofini
1 litro di aceto di vino bianco
1 litro d'olio evo
Limone
Sale, pepe in grani
Prezzemolo e menta freschi

Per cominciare, pulite i carciofini eliminando due giri di foglie esterne. Tagliate le punte e pulite la base del gambo. Tagliateli a metá e, di volta in volta, metteteli in una ciotola piena di acqua acidulata con il limone.

Lasciateli riposare circa un'oretta. Portate a bollore 1 litro di acqua con 1 litro di aceto e un pizzico di sale grosso. Tuffateci i carciofini e lasciateli bollire per 8-10 minuti.

A questo punto scolateli con la schiumarola e metteli su un panno asciutto, con parte tagliata verso il basso, per farli asciugare. Lasciateli cosí circa 12 ore (una notte).

Preparate dei barattoli sterilizzati e disponete i carciofini, alternando con foglie di prezzemolo, menta e grani pepe. Premeteli bene e, quando arrivate al bordo, versate l'olio. Premete i carciofini con i rebbi della forchetta, in modo da far uscire le bollicine d'aria. Lasciate i barattoli chiusi per qualche ora in disoensa e quando si saranno ben assestati rabboccate l'olio se necessario. Chiudete ermeticamente e lasciate riposare per quindici giorni in luogo buio, prima di consumarli.

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Verdure di primavera, vol. 2

Sgranare i piselli potrebbe essere considerata un'attivitá rilassante. In caso contrario, trovate qualcuno in famiglia che lo faccia per voi o uno zelante fruttivendolo....
Io, come sapete, ho trovato qualcuno in famiglia. A Vittoria piace. E le nostre gatte adorano rincorrere i piselli che, di tanto in tanto, scappano giú per terra.

La ricetta classica é quella con cipolla e pancetta. Che fuori stagione potrete fare con i piselli surgelati. Sconsiglio quelli in scatola, che hanno un colore ed un sapore completamente falsato.

Fate soffriggere dolcemente in una padella antiaderente una piccola cipolla affettata con olio extra vergine. Quando ha preso leggermente colore, aggiungete la pancetta dolce a cubetti e fatela rosolare.

A questo punto aggiungete i piselli crudi (in caso di piselli surgelati, buttateli in padella senza farli prima scongelare).

Mescolate, salate e lasciate cuocere a fuoco medio con il coperchio. Di tanto in tanto mecolate e aggiungete mezzo bicchiere d'acqua calda.

Dopo circa 15-20 minuti, assaggiate i piselli ed aggiustate di sale. Toglieteli dal fuoco quando sono teneri, ma non ancora raggrinziti.
La ricetta potrebbe finire qua. Sono ottimi di contorno ad un arrosto o serviti con le uova al tegamino....

In alternativa possono diventare un buon primo che, soprattutto, piacerà ai bimbi.
Quando i piselli sono teneri, aggiungete un cucchiaio o due di panna (io solitamente uso la panna fresca da montare, perché é piú fluida) e un cucchiaio o due di sugo di pomodoro. Lasciate sobbollire il tutto per due minuti, eventualmente allungando con un mestolo di acqua di cottura. Condite una pasta grossa, tipo i fusilli e servite con una spolverata di parmigiano.

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ARROSTO DI MAIALE CON PORRI E MELE

L'arrosto della domenica è un piatto della tradizione. Un comfort food.
In questo caso ho provato a mutuare la ricetta classica della mia mamma, usando un arrosto di maiale al posto del vitello ed introducendo i porri e le mele al posto delle verdure (sedano, carota, cipolla...).
Il gusto agrodolce delle mele si abbina perfettamente al maiale e, con un pizzico di senape in polvere o un cucchiaino di senape in crema, è ancora più buono.

ingredienti:
800 gr. di lonza di maiale
tre porri
due mele
sale, pepe, olio evo
salvia, rosmarino
vino bianco
senape

tagliate a pezzettoni i porri e le mele e metteteli in una
padella antiaderente con i bordi alti, con abbondante olio
aggiungete gli aromi e lasciate rosolare dolcemente

massaggiate l'arrosto con sale e pepe su tutti i lati

quando i porri e le mele sono rosolati, aggiungete la carne al centro
e fatela rosolare rigirandola su tutti i lati

quando è bene sigillata, sfumate con il vino bianco
poi aggiungete acqua calda fino a coprire le verdure a filo
mettete il coperchio lasciando un po' d'aria
e fate sobbollite per circa 45 minuti,
girando la carne di tanto in tanto

togliete il coperchio e lasciate cuocere
a fuoco vivo per circa 10-15 minuti

a questo punto, togliete la carne, che farete riposare su un tagliere
e aggiustate di sale e pepe le verdure

frullate con il minipimer e, se troppo denso,
aggiungete un goccio di acqua calda

servite l'arrosto nappato con la salsa, a cui potrete aggiungere
della senape, se vi piace il gusto 

io l'ho servito con patate che ho cotto direttamente in padella,
mentre preparavo l'arrosto:
tagliate le patate a pezzetti e mettetele
in una padella antiaderente (saltapasta) con un dito di acqua e un goccio di olio
lasciatele cuocere a fuoco medio, muovendole delicatamente ogni tanto
per evitare che si sfaldino
quando l'acqua comincia da asciugarsi
aggiungete dei pezzettini di burro e fatele rosolare pian piano
salate e pepate
e lasciatele cuocere fino a che sono morbide all'interno.

QUINOA con verdure stufate

ammetto di essere sempre più ammaliata dalle correnti vegane e vegetariane. non per una mera questione morale. piuttosto perché sempre più mi convinco che siamo quello che mangiamo e che meno proteine animali ingeriamo meglio è. Ciò detto, non sono ancora pronta al grande passo e non so se lo sarò mai. anche perché, potrei forse rinunciare definitivamente alla carne senza troppi rimpianti, ma i salumi, quelli buoni mi fanno impazzire... adoro i formaggi, il pesce, insomma... come dicevo, non sono pronta. nell'attesa, comunque, provo e sperimento. oggi la quinoa, che assomiglia ad un cereale, ma in realtà è un vegetale, della famiglia delle barbabietole e degli spinaci. pare abbia ottime proprietà ed inoltre non contiene glutine. ed è pure buona! 

ingredienti per 4:
200 gr. di quinoa
3 carote
1/2 cipolla
3 zucchine
una manciata di fagiolini
1/2 sedano rapa
olio - sale
zenzero - buccia di limone - prezzemolo

sciacquate abbondantemente la quinoa, poi
fatela tostare leggermente in una padella
con due cucchiai di olio, come per il risotto
aggiungete acqua calda fino a coprire di almeno
un dito la quinoa,salate leggermente, coprite
e fate cuocere a fuoco moderato mescolando
di tanto in tanto (15-20 min.).
nel frattempo tagliate la cipolla, le carote
e il sedano rapa a tocchetti di circa 1 cm.
e fateli rosolare
in una padella antiaderente

mentre carote e sedano rapa iniziano a cuocere
(sono più duri e quindi hanno bisogno di
più cottura delle altre verdure)
tagliate zucchine e fagiolini
a tocchetti un po' più grossi

versate anche zucchine e fagiolini in padella
amalgamate bene e salate
lasciate cuocere per circa 10-15 minuti
fino a che le verdure sono cotte al dente
(non devono disfarsi)

quando la quinoa è cotta (e l'acqua di cottura
è quasi completamente assorbita)
mescolatela con le verdure e
lasciate riposare qualche minuto

a piacere potete insaporirla con erbe (basilico, menta)
o con un olio aromatico: io ho provato con
zenzero in polvere, buccia di limone grattugiata
e prezzemolo. ottimo abbinamento.
questo piatto può essere un antipasto
oppure un piatto unico e, se non siete vegani,
potrete abbinarlo a formaggi, salmone affumicato
o a quello che volete!  

PEPERONI IN AGRODOLCE

Approfittando di questo tepore tardivo, mi sono concessa una divagazione semiestiva e ho acquistato dei bellissimi peperoni pensando di farne una peperonata. Ma poi, mentre li tagliavo ho realizzato che non avevo alcuna voglia di peperonata. Allora mi sono ricordata che la mia amica Francy mi aveva preparato dei fantastici peperoni in agrodolce e... voilà. Cambio di ricetta in corsa. Aceto? ce l'ho. Zucchero? ce l'ho. Proviamo!

ingredienti, molto approssimativi:
4 peperoni
1 cipolla rossa
1 spicchio d'aglio
olio evo
aceto di vino bianco o di mele
zucchero
sale

tagliate a pezzi i peperoni e affettate grossolanamente la cipolla.
mettete in padella un fondo di olio e, a freddo,
aggiungete le verdure ed uno spicchio d'aglio in camicia.
quando hanno preso bene il calore, salate e
fate cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto,
fino a che i peperoni sono teneri e lucidi (30-40 min. circa).
assaggiate ed aggiustate di sale.
a questo punto aggiungete un cucchiaio di zucchero
(io uso quello di canna) e due cucchiai di aceto.
mescolate bene e assaggiate.
il gusto agrodolce deve essere dosato a vostro piacere.
aggiungendo eventualmente ancora zucchero o aceto.
per gustarli al meglio, lasciateli intiepidire, fino a temperatura ambiente.
sono ottimi di contorno ai formaggi o con la carne.

MELANZANE GRATINATE

sono già buone da sole...

ma con pomodoro e mozzarella...una delizia!

ingredienti:
due melanzane
due mozzarelle di bufala
pan grattato, parmigiano grattugiato
olio evo, sale
pomodorini, basilico aglio

lavate e tagliate a fette le melanzane (1/2 cm.)
mettete in una piatto piano una uguale quantità
di pan grattato e parmigiano
mescolate bene
impanate le fette di melanzana
premendo bene su entrambi i lati

rivestite la placca con carta forno e distribuite un filo d'olio

disponete le melanzane senza sovrapporle tra loro
(una melanzana occupa una placca, 
quindi sarà necessario fare due cotture)
completate con un filo d'olio e infornate in forno
già caldo (180°C), per circa 30 minuti
e comunque fino a doratura
toglietele dal forno e salatele

se volete fare un secondo più completo,
preparate un sughetto veloce con olio,
aglio, pomodorini e basilico
fate cuocere 15 minuti, salate e spegnete quando ancora
i pomodorini non sono completamente disfatti

rimettete le melanzane (già salate) sulla placca del forno,
disponete su ogni fetta un po' di mozzarella
tagliata a pezzettini ed un cucchiaio di sugo
spolverizzate con parmigiano, guarnite con un po' di basilico
ed infornate nuovamente per circa 10-15 minuti
fino a quando la mozzarella è sciolta