L'UOVO

L'uovo croccante dal cuore morbido.
Ammetto di aver fatto alcune prove, prima di riuscire nel mio intento....
Però poi il risultato ripaga ampiamente: un uovo pochè, impanato e fritto, con il tuorlo ancora liquido.













Ho provato due diverse tecniche:

1. Ho fatto cuocere l'uovo intero col guscio esattamente 4 minuti dal momento dell'ebollizione dell'acqua. L'ho scolato, raffreddato velocemente in acqua e ghiaccio e poi l'ho lasciato raffreddare in frigo per tre-quattro ore.

A questo punto, l'ho sgusciato delicatamente, l'ho passato nella farina, poi nell'uovo sbattuto leggermente salato e infine nel pangrattato. L'ho fritto in olio extravergine, in un padellino stretto e alto, in modo che fosse in immersione, giusto il tempo di farlo dorare bene.
A questo punto l'uovo è pronto da mangiare, quindi la base o l'accompagnamento deve essere già pronto ed impiattato. Io avevo preparato una fetta di pane casereccio tostato, degli spinaci freschi saltati in padella con olio, sale e uno spicchio d'aglio schiacciato, una besciamelle nella quale ho fatto fondere dei cubetti di taleggio e aggiustato con una macinata di pepe fresco.
Una volta montato il piatto, si rompe l'uovo in due, per fra uscire il tuorlo liquidi, e si mangia. Una delizia....

2. Ho sgusciato l'uovo in una ciotolina, nella quale ho adagiato un foglio di pellicola leggermente unta di olio.

Ho chiuso il fagottino eliminando tutta l'aria e attorcigliando la pellicola, che ho poi fissato con dello spago.

Ho appeso il fagottino ad un cucchiaio di legno e l'ho messo in immersione in un padellino con acqua bollente.

Ho fatto cuocere 4 minuti e poi ho immerso il fagottino in acqua e ghiaccio fino a completo raffreddamento.

Ho fatto raffreddare ancora l'uovo per un'oretta in frigo, poi ho levato delicatamente la pellicola e ho ripetuto le operazioni di impanatura e frittura come nella fase 1.

In questo caso, come base, avevo preparato una crema di porri e patate che ho aromatizzato con poca curcuma. Nello stesso olio dell'uovo, ho fritto delle rondelle di porro che ho utilizzato per decorare il piatto.











































Che dire, l'uovo è una vera goduria....e gli abbinamenti sono perfetti in entrambi i casi, anche se molto diversi tra loro: più rustico il primo, più etnico il secondo.

Un'ultima suggestione d'autunno: un velo di besciamelle, uovo croccante e lamelle di tartufo...
Bon appetit!

VELLUTATA DI CAROTE

Se torni a casa pensando di preparare una vellutata di carote e patate, e non hai le patate, devi improvvisare...!

ingredienti:
4 carote
1 mela rossa
zafferano, parmigiano, aglio, rosmarino
100 gr. di speck tagliato a fiammifero
pan carrè per i crostini

Il sapore dolce delle carote e della mela viene equilibrato dallo zafferano e dallo speck. Gusto insolito, ma piacevole. Da provare...!

Pelate le carote e tagliatele a rondelle.
Fatele rosolare in padella con olio evo, aglio e rosmarino. Togliete l'aglio, coprite di acqua calda a filo, salate leggermente e portate ad ebollizione. Aggiungete la mela sbucciata e tagliata a tocchetti. Abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere per circa 15 minuti.  Se serve, aggiungete altra acqua calda.
Quando le carote sono tenere, togliete dal fuoco, aggiungete una bustina di zafferano, due cucchiai di parmigiano e frullate con il minipimer. Aggiustate di sale.
Nel frattempo rosolate in una padella antiaderente ben calda lo speck. Mettetelo da parte e nella stessa padella tostate i cubetti di pane.

Servite la vellutata con lo speck, una spolverata di pepe macinato fresco ed i crostini a parte.
Come sempre, può essere un appetizer, un primo piatto o un piatto unico, a seconda delle quantità.

PURE' DI FAVE CON I CARCIOFI

Le fave sono legumi un po' meno usuali di ceci, fagioli, lenticchie. In primavera, fresche, si mangiano crude con il pecorino, nella classica scampagnata fuori porta di Pasquetta.... nelle altre stagioni, conservate secche, si usano per un purè da accompagnare tradizionalmente alla cicoria. Il piatto, un classico pugliese, si chiama "favetta e cicoria" e abbina bene il gusto delicato delle fave con l'amarognolo della cicoria.

In questo caso, ne facciamo una versione più nobile, con i carciofi, ma vi consiglio di provarlo anche con della semplice cicoria lessata ed un filo di olio piccante.

ingredienti per 4:
350 gr. di fave secche
1/2 cipolla
un ciuffo di prezzemolo
qualche pomodorino e 1 carota
8 carciofi
2 spicchi d'aglio
olio evo - sale - pepe

Ammollate le fave in acqua per circa 12 ore.
Sciacquatele bene e versatele in una padella a bordi alti con mezza cipolla
qualche pomodorino, una carota tagliata a fette, qualche stelo di prezzemolo.
Aggiungete acqua fredda fino a coprire le verdure di circa un dito e mettete su fuoco basso.

Lasciate sobbollire per circa un'ora e mezza, schiumando all'occorrenza.

Nel frattempo pulite i carciofi eliminando due giri di foglie esterne e
tagliando parte del gambo e le punte delle foglie.
Pulite il gambo e, man mano, mettete i carciofi in acqua
acidulata con limone per non farli annerire. 

In una padella antiaderente mettete dell'olio, l'aglio a fette e qualche stelo di prezzemolo.
Adagiateci i carciofi e mettete sul fuoco.
Salate e lasciate cuocere i carciofi, aggiungendo, di tanto in tanto, un goccio d'acqua
in modo da farli stufare, per circa una mezz'ora, con il coperchio.
Ogni tanto girate i carciofi in modo da cuocerli uniformemente su tutti i lati.

Dopo circa un'ora e mezza, le fave si saranno sfaldate.
Salatele e assaggiatele in modo da verificare che siano morbide.
Se necessario lasciatele cuocere ancora un quarto d'ora, eventualmente aggiungendo acqua calda.
A cottura ultimata, frullatele con il minipimer.

Versate nelle fondine il purè e adagiateci sopra i carciofi.
terminate con un fio di olio crudo ed una macinata di pepe fresco.

COMFORT FOOD - crema di zucca, porri e patate

"E' autunno...Giornate più corte. Temperature più basse. Previste anche le piogge. Andiamo, è tempo di...rincasare. E dedicarsi a tutte quelle cose che fanno bene al fisico e al cuore!" 

Con qualche meritato giorno di ritardo, pare sia proprio arrivato l'autunno. Anche se io spero sempre nell'estate di San Martino. Ma per il momento, le poche frasi che ho preso in prestito da Io Donna (21 settembre), sono una sacra verità.

Dopo un'estate, seppur breve, passata in giro, assaporando le serate tiepide in città o le cenette in riva al mare, c'è voglia di tepore autunnale. Di casa. Di comprarsi un maglione o una sciarpa. 

C'è voglia di comfort food.

Ovvero di cibi che scaldino il cuore e lo stomaco. Quei cibi che "confortano" lo spirito e che rappresentano una coccola, che sono fatti con amore.

E allora, la crema di zucca, porri e patate è il comfort food dell'autunno per eccellenza.

La preparazione è piuttosto semplice, ma il risultato è confortante e goloso. 

Se poi, oltre a pancetta e crostini, aggiungete anche dei cubetti di pollo salatati in padella, è un ottimo piatto unico.

ingredienti per 4:
mezza zucca mantovana
tre porri
2 patate
olio evo - sale - pepe
una noce di burro - parmigiano
pancetta affumicata a cubetti
pane per crostini

pulite e tagliate la verdura a pezzettoni
mettete un fondo di olio in una casseruola antiaderente
versateci la verdura tutta insieme, mettete su fuoco vivace
fatela rosolare dolcemente

quando la verdura ha preso bene calore, aggiungete acqua calda fino a coprire
aggiungete un rametto di rosmarino e un pizzico di sale grosso
lasciate sobbollire per circa quindici minuti
parzialmente coperto

nel frattempo rosolate la pancetta in una padella antiaderente, senza alcun grasso
quando è rosolata bene, scolatela e mettetela da parte

nella stessa padella della pancetta, dopo aver eliminato l'unto in eccesso
tostate anche i cubetti di pane o pan carrè

quando la verdura risulta morbida,
spegnete, frullate con il minipimer e aggiustate di sale e pepe
eventualmente, potete allungarla con un goccio di acqua calda,
se risultasse troppo spessa
mantecatela con una noce di burro e due cucchiai di parmigiano

servitela calda con la pancetta e i crostini