il mare d'inverno

Questo è il piatto di questo Natale 2016. L'ho sperimentato nella cena della vigilia di Natale e l'ho riproposto anche durante le vacanze in Puglia, dove probabilmente è stato ideato, visto che la mia versione è liberamente ispirata al piatto proposto da Lucio Mele, chef di #Pescaria (Polignano a Mare - Milano).
Quale miglior titolo di "mare d'inverno", considerato che gli ingredienti principali sono il baccalà, le puntarelle e le acciughe....

Ingredienti per quattro:
400 gr. spaghetti vermicelli di Gragnano
250 gr. di baccalà dissalato
1/2 cespo di puntarelle
olio evo, aglio, peperoncino

per lo zabaione di acciughe:
60 gr. di acciughe del Cantabrico scolate dal proprio olio
2 tuorli d'uovo
2 fette di pan carrè privato della crosta
panna fresca

Cuocete a vapore il baccalà a pezzetti per circa 10-15 minuti. Una volta intiepidito, passatelo tra le mani per eliminare eventuali spine residue e sfaldarlo leggermente seguendo le fibre della carne. Tenetelo da parte.

Pulite e tagliate le puntarelle a listarelle e lasciatele a bagno nell'acqua fredda per qualche minuto. Poi scolatele e asciugatele.

In una padella bassa e larga preparate il fondo,  soffriggendo leggermente uno spicchio d'aglio in camicia con l'olio ed il peperoncino.

Quando l'aglio è dorato, eliminatelo e versate le puntarelle, saltandole per qualche minuto a fuoco vivace. Aggiungete il baccalà, abbassate la fiamma e amalgamate in modo che gli ingredienti si insaporiscano. Spegnete il fuoco, assaggiate ed, eventualmente, aggiungete un pizzico di sale.

Mentre cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, preparate lo zabaione:

mettete nel bicchiere del mixer ad immersione le acciughe, il pan carrè tagliato a cubetti, i tuorli d'uovo, un goccio di panna liquida e circa 100 ml. di acqua bollente. Frullate tutto fino ad ottenere una crema fluida ed emulsionata.

Dividete lo zabaione in parti uguali nelle fondine. Scolate la pasta molto al dente, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Versatela nel sugo di baccalà e puntarelle e mantecate a fuoco basso con qualche cucchiaio di acqua di cottura per un paio di minuti.

Con l'aiuto del forchettone e del mestolo create dei nidi di spaghetti, che posizionerete sullo zabaione.

Buon appetito!

Di seguito qualche scatto di quello che ho visto e che ho fatto in queste vacanze, inaspettatamente imbiancate anche dalla neve.

POLIPO ALLA LUCIANA

Questa che vi racconto è una tipica ricetta napoletana, nata nel quartiere di Santa Lucia, appunto, nella quale pochi e semplici ingredienti rendono il polipo irresistibile.

In più, si cucina praticamente da solo!

Come spesso nei piatti che vi propongo, anche questo ha un doppio uso: come secondo piatto o piatto unico, servito con bruschette, oppure per condire un gustosissimo piatto di spaghetti.

A voi la scelta, anche se io li proverei entrambi...

ingredienti:
1 polipo grande (1-1,2 Kg.) o due polipi più piccoli (7-800 gr. cad.)
2 lattine di pomodorini pelati
aglio, prezzemolo, olio evo
peperoncino, sale

lavate il polipo (che vi sarete fatti pulire dal pescivendolo)
e mettetelo in una padella dai bordi alti munita di coperchio.
aggiungete abbondante olio, un paio di spicchi d'aglio sbucciati
i pelati, un pezzetto di peperoncino e qualche rametto di prezzemolo (compresi i gambi)

coprite la padella (deve essere perfettamente sigillata, quindi,
eventualmente chiudete anche con un giro di carta stagnola)
e mettete sul fornello più grande, al minimo.
Il polipo cuocerà così, lentamente, nel suo vapore, per circa un'ora
(nel caso di polipi più piccoli) o un'ora e mezza (nel caso di un polipo grande).
Non aprite mai il coperchio, ma, di tanto in tanto, scuotete la padella
per evitare che si attacchi al fondo.

Trascorso questo tempo, scoperchiate e salate.
Se il sughetto fosse ancora troppo liquido, lasciate restringere a fuoco
vivo per circa un quarto d'ora, o comunque fino a che è denso,
facendo attenzione che non si attacchi al fondo.
Aggiustate eventualmente di sale e togliete i gambi del prezzemolo.

Cuocete gli spaghetti al dente e conditeli con il sugo del polipo e qualche tentacolo,
sarà un fantastico piatto unico.
In alternativa, servite il polipo in una fondina, con il suo sughetto e
delle bruschette di pane casereccio, magari con una strofinata di aglio.
In entrambi i casi, prezzemolo fresco tritato come se piovesse.

SPAGHETTI CON LE ACCIUGHE

ingredienti per 4:
400 gr. di spaghetti o vermicelli
5-6 acciughe dissalate
(possono andar bene anche quelle sott'olio)
uno spicchio d'aglio
4 fette di pan carrè
1 mozzarella di bufala
prezzemolo
buccia di limone
olio evo - sale

questo intingolo è velocissimo ed è perfetto
da preparare mentre cuoce la pasta.
sciogliete le acciughe in olio
con uno spicchio di aglio in camicia

nel frattempo frullate il pan carrè, a cui avrete tolto la crosta,
con il prezzemolo e la buccia di 1 limone non trattato
poi fatelo saltare in un padellino antiaderente
con un filo d'olio
in modo che le briciole diventino croccanti
tagliate la mozzarella a cubetti

scolate gli spaghetti al dente e padellateli un minuto
con l'olio e le acciughe
serviteli con le briciole di pane croccante
e i cubetti di mozzarella

POLPETTE COL SUGO

A metà strada tra il ragù (alla maniera pugliese o napoletana) ed i più volgari "spaghetti with meatballs" che si trovano negli States, le polpette col sugo, da mangiare sole o per condire gli spaghetti, sono sicuramente un comfort food. Il cibo della domenica, quello che, cuocendo un'ora o più, inonda la casa di profumo e calore. Crea l'attesa di sedersi a tavola. Rassicura, gratifica e appaga. 

Solitamente quando faccio le polpette, le faccio in doppia quantità e metà le congelo (crude). In questo modo, anche con poco tempo a disposizione, scongelate nel microonde, possono essere rosolate in padella e mangiate di secondo, con un contorno di piselli o purè o una bella insalata fresca.

ingredienti per 4:

POLPETTE

400 gr. di carne macinata mista (manzo-maiale)

1 uovo

3 fette di pan carrè o 50 gr. di pangrattato

50 gr. parmigiano grattugiato

1/2 bicchiere di latte

un pizzico di sale 

una spolverata di aglio in polvere 

prezzemolo tritato

SUGO

1/2 cipolla

500 ml. passata di pomodoro

olio evo

vino bianco per sfumare

per preparare le polpette, mettete tutti gli ingredienti in una ciotola
(se usate il pan carrè, togliete i bordi e fatelo ammollare nel latte)
e mescolate con le mani fino a che il composto è omogeneo
fate delle polpette della dimensione di una noce
tritate la cipolla e fatela soffriggere leggermente in padella
con abbondante olio
aggiungete le polpette e fatele rosolare su tutti i lati
facendo attenzione a non tenere la fiamma troppo alta
altrimenti farete bruciare la cipolla

quando le polpette sono rosolate, sfumate con un goccio di vino bianco
e fate evaporare a fiamma vivace

a questo punto aggiungete la passata di pomodoro
mezzo bicchiere d'acqua calda
salate e lasciate sobbollire, parzialmente coperto
per un'oretta circa
girando di tanto in tanto

dopo un'ora, quando il sugo si è ristretto,
assaggiate ed aggiustate di sale
se vi piace più ristretto e più consistente, potete lasciar cuocere il sugo
ancora 15-20 minuti, mentre cuoce la pasta,
stando molto attenti a non farlo attaccare o bruciare

scolate gli spaghetti molto al dente
padellateli nel sugo
e serviteli insieme alle polpette
a piacere aggiungete una spolverata di parmigiano
o pecorino grattugiato

sugo con CIPOLLOTTI FRESCHI E CONCENTRATO

Questo sugo ha pochi elementi, semplici,
ma un gusto ed una consistenza insoliti.
L'uso del concentrato al posto della normale passata,
del cipollotto fresco al posto della cipolla
e del pangrattato al posto del parmigiano,
rendono la pasta veramente accattivante.Questo è uno dei cavalli di battaglia di mio fratello
(perchè la cucina è una passione di famiglia...)
e ad essere proprio sincera,
la sua è più buona...!

ingredienti per 4:
400 gr. di spaghetti o bucatini
200 gr. di doppio concentrato di pomodoro (MUTTI)
3 cipollotti freschi
olio evo - sale - basilico - peperoncino
pangrattato

in una casseruola soffriggere a fuoco dolce
i cipollotti affettati con l'olio
fino a che sono bene appassati
eventualmente aggiungete
un goccio di acqua per evitare che brucino

aggiungete il doppio concentrato di pomodoro
ed una uguale quantità di acqua calda
salate leggermente e mescolate

aggiungete qualche foglia di basilico
e lasciate insaporire per una decina di minuti
nel frattempo cuocete la pasta
e in un padellino antiaderente
tostate il pangrattato con il peperoncino

condite la pasta con il sughetto
ed impiattate
servite a parte il pangrattato
che ogni commensale doserà a piacere sulla pasta

N.B.: il pangrattato non deve essere mescolato alla pasta!
 

ricetta PIZZAIOLA PRANZO E CENA

questa che vi racconto oggi è la classica ricetta della carne alla "pizzaiola", 

col piccolo trucco di fare un sugo abbondante, 

in modo che ne avanzi un po' per condirci due spaghetti 

(che vi assicuro saranno gustosissimi...)!

ingredienti per 4:
500 gr. di fettine di vitellone o manzo
(non serve un taglio pregiato perchè dovrà
cuocere circa 1 ora e quindi si intenerirà)
2 lattine di pomodorini pelati
capperi dissalati
olio evo, sale, peperoncino,
aglio, acciughe sott'olio

soffriggere in una padella sufficientemente larga
l'olio con un paio di spicchi d'aglio, tre/quattro acciughe
e un po' di peperoncino ( a piacere)

aggiungere le fettine di carne (tagliate circa in due)
lasciate rosolare a fiamma viva su entrambi i lati
poi salate leggermente

aggiungete a questo punto i pomodori e,
quando hanno preso bene calore,
abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente
mescolate di tanto in tanto e se si asciuga
aggiungete un mezzo bicchiere di acqua calda

dopo circa una mezzoretta,
aggiungete una manciata di capperi dissalati
e lasciate cuocere ancora un quarto d'ora,
mantenendo il sughetto sempre umido

assaggiate la carne per verificare che sia tenera
ed eventualmente aggiustare di sale
servitela con patate arrosto o, in inverno, con il purè.

et voilà, ecco pronta anche la cena!
lasciate il sughetto avanzato direttamente nella padella
e la sera buttateci gli spaghetti cotti al dente...

ricetta CARBONARA con i CARCIOFI

ingredienti per 4:
400 gr. di bucatini (o tortiglioni, rigatoni, ecc...)
6/8 carciofi ( a seconda della dimensione)
100 gr. di pancetta affumicata o guanciale
4 uova
sale, pepe, parmigiano, olio evo

pulite i carciofi (adesso, a fine stagione, trovate quelli piccoli)
eliminando due giri di foglie esterne e tagliando le punte
tagliateli a fettine avendo cura di immergerli man mano
in acqua e limone per non farli annerire
fateli saltare in padella con olio per circa 20-25 minuti
nel frattempo in una ciotola sbattete 2 uova intere + 2 tuorli
con un pizzico di sale, pepe e 4 cucchiai di parmigiano
rosolate in un padellino la pancetta con un filo d'olio,
fino a che diventa croccante.

scolate la pasta al dente, buttatela nella padella
con i carciofi, con la fiamma al minimo
aggiungete anche la pancetta e mescolate bene
poi aggiungete il composto di uova,
mescolando fino a che non comincia a rapprendersi.
Servite immeditamente.

ricetta SPAGHETTI ALLO ZAFFERANO

ingredienti per 4
400 gr. di spaghetti (anche 500...)
100 gr. di emmenthal
200 gr. di panna fresca
2 tuorli d'uovo freschissimi
1/2 cipolla
1 bustina di zafferano
olio evo, sale, pepe

tritare la cipolla emetterla in padella con un filo d'olio