Il 22 ottobre il mio papà ha compiuto 95 anni.
Per l'occasione mi ha chiesto di preparargli la Sacher, la sua torta preferita (non la mia).
Abbiamo festeggiato con un pranzo, quindi avevo bisogno di una torta da fine pasto, che non fosse troppo asciutta. Al contrario, la Sacher, secondo me è una torta da pomeriggio...
Allora ho consultato varie ricette, dalle più tradizionali alle rivisitazioni contemporanee...ed ho elaborato un'idea....una sorta di torta stratificata: pan di spagna al cioccolato, confettura di albicocche, ganache al cioccolato.
Sabato pomeriggio ho cominciato col preparare il pan di spagna, in modo che la domenica mattina fosse freddo e sufficientemente compatto per montare la torta.
Peccato che, chissà come mai... nel procedimento ho saltato un passaggio, ho dimenticato di inserire la farina!
Purtroppo me ne sono accorta solo la domenica mattina, al momento di comporre il dolce, e non avevo più tempo di rimediare...
E invece, sorpresa: l'impasto senza farina risultava più morbido ed umido di un tradizionale pan di spagna.
L'obiettivo, inconsapevolmente, era raggiunto! Un dessert da fine pasto perfetto.
Questa è la mia ricetta sbagliata (per 12-14 persone):
Per l'impasto:
300 gr. cioccolato fondente
200 gr. burro
12 tuorli d'uovo
16 albumi
1 pizzico di sale
200 gr. zucchero
Per la farcitura:
350 gr. confettura di albicocche
3 fogli di colla di pesce
250 gr. cioccolato fondente
250 ml. di panna fresca
Per guarnire:
250 ml. di panna fresca
zucchero a velo
albicocche disidratate
Procedimento:
(
Giorno 1) Accendete il forno e portatelo a 180°. Fondete dolcemente il burro ed il cioccolato fondente tritato grossolanamente. Mescolate per amalgamare e riportare a temperatura ambiente. Aggiungete i tuorli, leggermente sbattuti con un pizzico di sale.
A questo punto montate a neve fermissima gli albumi con lo zucchero. Incorporate delicatamente gli albumi al composto di cioccolato, prima con qualche cucchiaiata, per allentare il composto, poi tutto insieme, mescolando con una spatola dall'alto verso il basso.
(P.S.: se volete fare la ricetta tradizionale, a questo punto, aggiungete 180 gr. di farina setacciata, sempre mescolando delicatamente...)
Dividete il composto in due teglie (diametro 24 cm.) imburrate ed infarinate o utilizzando lo spray staccante.
Infornatele contemporaneamente per circa 45 minuti. Fate la prova stecchino e quando risulta asciutto, spegnete il forno e lasciate le torte all'interno, con lo sportello leggermente aperto, fino a completo raffreddamento.
La torta si abbasserà comunque perché, non avendo farina, rimane più leggera, ma niente paura! Va bene così. Copritela con la pellicola e lasciatela a temperatura ambiente fino al giorno dopo.
Preparate la ganasce al cioccolato portando ad ebollizione 250 mq. di panna fresca, che verserete in una ciotola dove avrete tritato grossolanamente 250 gr. di cioccolato fondente. Lasciate riposare qualche minuto, poi mescolate con una frusta fino a che gli ingredienti saranno completamente amalgamati. Coprite con la pellicola e conservate in frigo fino al giorno dopo.
(
Giorno 2) Tirate fuori dal frigo la ganache e riportatela a temperatura ambiente (se non avere due ore a disposizione, usate il microonde, alla temperatura più bassa, per qualche secondo). Non deve sciogliersi, ma avere la consistenza del burro a pomata...
Mettete i fogli di colla di pesce in acqua ad ammollare.
Scaldate in un padellino o nel microonde la confettura di albicocche (se ha i pezzi di frutta, filtratela per eliminarli), inserite la colla di pesce strizzata, fatela sciogliere e lasciare raffreddare.
Mettere su una base coperta di carta forno la prima torta. Fate un anello di ganache al cioccolato, utilizzando la sac à poche, sul bordo esterno, in moda che faccia da contenimento alla confettura, che verserete all'interno, creando così uno strato di circa 1 cm.
Mettete la torta in frigo per una mezz'ora, in modo che la confettura si solidifichi.
Estraete la torta dal frigo, adagiatevi sopra la seconda torta (rovesciata a testa in giù, in moda che la superficie a vista sia perfettamente liscia), allineatele bene e rivestite la torta, così composta, con uno strato sottile di ganache, in modo da lisciare bene i bordi e la copertura.
Rimettete la torta in frigo per almeno un'ora.
Tirate fuori la torta dal frigo. Scaldate la ganasce rimasta, eventualmente aggiungendo un po' di panna liquida, in modo da avere una glassa lucida e fluida. Mescolatela per raffreddarla, fino a quando ha una temperatura di circa 40° ed una consistenza viscosa e colatela sulla torta, che avrete appoggiato su una gratella. Io ho usato il piedistallo del microonde...
Con un coltello a lama lunga liscia, usato di piatto, lisciate la copertura, facendo colare la glassa sui lati della torta.
Lasciatela riposare fino al momento di servire.Montate la panna con pochissimo zucchero a velo. Usate qualche ciuffetto per decorare la torta, insieme a fettine di albicocca disidratata. Versate la restante panna in una ciotolina e servitela insieme alla torta.
Questa è la mia Sacher sbagliata con il mio papà che soffia le candeline con l'entusiasmo di un bambino!
