UN AUTUNNO DOLCISSIMO

Prepariamoci ad un autunno dolcissimo, nel quale, il sabato mattina, ci prenderemo del tempo da dedicare alla preparazione di qualcosa di buono e di bello!

In collaborazione con I GUSTI SON GUSTI, ho pensato ad una serie di appuntamenti nei quali preparare alcuni dei dolci (e non solo) che più amo e che più piacciono a chi mi segue...

Partiamo con la Cream Tart, la torta del momento, scenografica, colorata, ideale per una festa. 

Poi prepariamo dei dessert al cucchiaio, la pavlova, impariamo ad allestire il dessert table e il tè delle cinque alla maniera inglese. 

Insomma, sarà un autunno dolcissimo, ma anche creativo, appassionante, stimolante...

Ecco i link per iscrivervi alle cooking class, oppure direttamente sul sito di I gusti son Gisti.

✅15 settembre: la cream tart https://igustisongusti.com/prodotto/la-cream-tart/
✅29 settembre: sei dessert in cerca d'autorehttps://igustisongusti.com/prodotto/sei-dessert-in-cerca-dautore/
✅13 ottobre: il tè delle cinque https://igustisongusti.com/prodotto/il-te-delle-cinque/
✅27 ottobre: la pavlova
https://igustisongusti.com/prodotto/la-pavlova/
✅10 novembre: sweet table https://igustisongusti.com/prodotto/sweet-table/
✅24 novembre: è Natale ! https://igustisongusti.com/prodotto/e-natale/

Io sono già pronta!

COMING SOON...

Questo autunno meraviglioso, inconsueto ed inaspettato (e non parlo, per quanto mi riguarda, delle sole condizioni climatiche), pian piano si sta vestendo per le feste.

Rami, foglie e frutti del sottobosco, ma anche legni consumati restituiti dal mare su una spiaggia deserta fuori stagione, già bellissimi per proprio conto, con un tocco di oro ed argento si trasformeranno in eleganti composizioni di Natale.

Quest'anno ho pensato ad una palette di colori non colori. I beige, i grigi, i marroni, il bianco puro, l'oro e l'argento. Insomma un NO RED CHRISTMAS...

Un Natale dal sapore quasi orientale, senza fronzoli, dove è il materiale stesso ad essere assoluto protagonista, perchè ogni piccolo elemento, anche decorativo è assolutamente naturale e frutto di una ricerca lenta e costante.

E naturalmente non mancheranno i consueti dolci di Natale, da regalare e da regalarvi: il cioccolato, le meringhe, i biscotti di pan di zenzero...

Io intanto continuo a lavorare...

AUTUNNO

L'autunno è, per certi versi, la mia stagione preferita.
I colori e le atmosfere sono insuperabili. Per non parlare dei frutti e degli ortaggi di stagione (funghi, zucca, castagne, mele, melagrane...). Sono belli e sono buoni, oltre ad essere particolarmente versatili in cucina (presto qualche ricettina...).

I porcini sono sfuggenti, è difficile trovarli buoni e durano un attimo; ma, ad inizio stagione mi piace acquistarli e cucinarli subito. Poi congelo piccole porzioni di funghi già trifolati che utilizzo, man mano, per condire le tagliatelle o per arricchire un risotto...

Che dire dei ricci delle castagne, sono bellissimi, insidiosi, ma bellissimi!  Hanno una caratteristica connotazione autunnale...ma con un tocco di glitter potrebbero rendere bene anche l'atmosfera natalizia. Chissà...

Con le noci ho fatto la torta al caramello, di cui trovate la ricetta nel post del 21 febbraio 2016, che questa volta ho vestito a festa...per un compleanno speciale!

Ho fatto la sbrisolona in versione finger food, insieme a piccole meringhe al caffè e a tortine di mele e cannella, da regalare ad un'amica. Una coccola per ciascun momento della giornata, da mattina a sera... Una bella idea, no?

E poi ho sperimentato...
Era tempo che volevo provare il fudge... in questa versione ho utilizzato le mandorle tostate. Ma ho voglia di fare anche altre varianti, poi vi farò sapere...
Intanto posso dire che ha avuto un successone!
E la chiffon cake, ormai collaudatissima, in versione orange...

Cioccolato e arance sono il trait d'union con il Natale.
Io mi sto già preparando: ci saranno tante novità e qualche gradita conferma....
A presto! A.

La SACHER sbagliata

Il 22 ottobre il mio papà ha compiuto 95 anni.
Per l'occasione mi ha chiesto di preparargli la Sacher, la sua torta preferita (non la mia).
Abbiamo festeggiato con un pranzo, quindi avevo bisogno di una torta da fine pasto, che non fosse troppo asciutta. Al contrario, la Sacher, secondo me è una torta da pomeriggio...
Allora ho consultato varie ricette, dalle più tradizionali alle rivisitazioni contemporanee...ed ho elaborato un'idea....una sorta di torta stratificata: pan di spagna al cioccolato, confettura di albicocche, ganache al cioccolato.
Sabato pomeriggio ho cominciato col preparare il pan di spagna, in modo che la domenica mattina fosse freddo e sufficientemente compatto per montare la torta.
Peccato che, chissà come mai... nel procedimento ho saltato un passaggio, ho dimenticato di inserire la farina!
Purtroppo me ne sono accorta solo la domenica mattina, al momento di comporre il dolce, e non avevo più tempo di rimediare...
E invece, sorpresa: l'impasto senza farina risultava più morbido ed umido di un tradizionale pan di spagna.
L'obiettivo, inconsapevolmente, era raggiunto! Un dessert da fine pasto perfetto.

Questa è la mia ricetta sbagliata (per 12-14 persone):

Per l'impasto:
300 gr. cioccolato fondente
200 gr. burro
12 tuorli d'uovo
16 albumi
1 pizzico di sale
200 gr. zucchero

Per la farcitura:
350 gr. confettura di albicocche
3 fogli di colla di pesce
250 gr. cioccolato fondente
250 ml. di panna fresca

Per guarnire: 
250 ml. di panna fresca
zucchero a velo
albicocche disidratate

Procedimento:
(Giorno 1) Accendete il forno e portatelo a 180°. Fondete dolcemente il burro ed il cioccolato fondente tritato grossolanamente. Mescolate per amalgamare e riportare a temperatura ambiente. Aggiungete i tuorli, leggermente sbattuti con un pizzico di sale.
A questo punto montate a neve fermissima gli albumi con lo zucchero. Incorporate delicatamente gli albumi al composto di cioccolato, prima con qualche cucchiaiata, per allentare il composto, poi tutto insieme, mescolando con una spatola dall'alto verso il basso.
(P.S.: se volete fare la ricetta tradizionale, a questo punto, aggiungete 180 gr. di farina setacciata, sempre mescolando delicatamente...)
Dividete il composto in due teglie (diametro 24 cm.) imburrate ed infarinate o utilizzando lo spray staccante.
Infornatele contemporaneamente per circa 45 minuti. Fate la prova stecchino e quando risulta asciutto, spegnete il forno e lasciate le torte all'interno, con lo sportello leggermente aperto, fino a completo raffreddamento.
La torta si abbasserà comunque perché, non avendo farina, rimane più leggera, ma niente paura! Va bene così. Copritela con la pellicola e lasciatela a temperatura ambiente fino al giorno dopo.

Preparate la ganasce al cioccolato portando ad ebollizione 250 mq. di panna fresca, che verserete in una ciotola dove avrete tritato grossolanamente 250 gr. di cioccolato fondente. Lasciate riposare qualche minuto, poi mescolate con una frusta fino a che gli ingredienti saranno completamente amalgamati. Coprite con la pellicola e conservate in frigo fino al giorno dopo.

(Giorno 2) Tirate fuori dal frigo la ganache e riportatela a temperatura ambiente (se non avere due ore a disposizione, usate il microonde, alla temperatura più bassa, per qualche secondo). Non deve sciogliersi, ma avere la consistenza del burro a pomata...
Mettete i fogli di colla di pesce in acqua ad ammollare.
Scaldate in un padellino o nel microonde la confettura di albicocche (se ha i pezzi di frutta, filtratela per eliminarli), inserite la colla di pesce strizzata, fatela sciogliere e lasciare raffreddare.
Mettere su una base coperta di carta forno la prima torta. Fate un anello di ganache al cioccolato, utilizzando la sac à poche, sul bordo esterno, in moda che faccia da contenimento alla confettura, che verserete all'interno, creando così uno strato di circa 1 cm.
Mettete la torta in frigo per una mezz'ora, in modo che la confettura si solidifichi.
Estraete la torta dal frigo, adagiatevi sopra la seconda torta (rovesciata a testa in giù, in moda che la superficie a vista sia perfettamente liscia), allineatele bene e rivestite la torta, così composta, con uno strato sottile di ganache, in modo da lisciare bene i bordi e la copertura.
Rimettete la torta in frigo per almeno un'ora.
Tirate fuori la torta dal frigo. Scaldate la ganasce rimasta, eventualmente aggiungendo un po' di panna liquida, in modo da avere una glassa lucida e fluida. Mescolatela per raffreddarla, fino a quando ha una temperatura di circa 40° ed una consistenza viscosa e colatela sulla torta, che avrete appoggiato su una gratella. Io ho usato il piedistallo del microonde...
Con un coltello a lama lunga liscia, usato di piatto, lisciate la copertura, facendo colare la glassa sui lati della torta.
Lasciatela riposare fino al momento di servire.Montate la panna con pochissimo zucchero a velo. Usate qualche ciuffetto per decorare la torta, insieme a fettine di albicocca disidratata. Versate la restante panna in una ciotolina e servitela insieme alla torta.

Questa è la mia Sacher sbagliata con il mio papà che soffia le candeline con l'entusiasmo di un bambino!

L'UOVO

L'uovo croccante dal cuore morbido.
Ammetto di aver fatto alcune prove, prima di riuscire nel mio intento....
Però poi il risultato ripaga ampiamente: un uovo pochè, impanato e fritto, con il tuorlo ancora liquido.













Ho provato due diverse tecniche:

1. Ho fatto cuocere l'uovo intero col guscio esattamente 4 minuti dal momento dell'ebollizione dell'acqua. L'ho scolato, raffreddato velocemente in acqua e ghiaccio e poi l'ho lasciato raffreddare in frigo per tre-quattro ore.

A questo punto, l'ho sgusciato delicatamente, l'ho passato nella farina, poi nell'uovo sbattuto leggermente salato e infine nel pangrattato. L'ho fritto in olio extravergine, in un padellino stretto e alto, in modo che fosse in immersione, giusto il tempo di farlo dorare bene.
A questo punto l'uovo è pronto da mangiare, quindi la base o l'accompagnamento deve essere già pronto ed impiattato. Io avevo preparato una fetta di pane casereccio tostato, degli spinaci freschi saltati in padella con olio, sale e uno spicchio d'aglio schiacciato, una besciamelle nella quale ho fatto fondere dei cubetti di taleggio e aggiustato con una macinata di pepe fresco.
Una volta montato il piatto, si rompe l'uovo in due, per fra uscire il tuorlo liquidi, e si mangia. Una delizia....

2. Ho sgusciato l'uovo in una ciotolina, nella quale ho adagiato un foglio di pellicola leggermente unta di olio.

Ho chiuso il fagottino eliminando tutta l'aria e attorcigliando la pellicola, che ho poi fissato con dello spago.

Ho appeso il fagottino ad un cucchiaio di legno e l'ho messo in immersione in un padellino con acqua bollente.

Ho fatto cuocere 4 minuti e poi ho immerso il fagottino in acqua e ghiaccio fino a completo raffreddamento.

Ho fatto raffreddare ancora l'uovo per un'oretta in frigo, poi ho levato delicatamente la pellicola e ho ripetuto le operazioni di impanatura e frittura come nella fase 1.

In questo caso, come base, avevo preparato una crema di porri e patate che ho aromatizzato con poca curcuma. Nello stesso olio dell'uovo, ho fritto delle rondelle di porro che ho utilizzato per decorare il piatto.











































Che dire, l'uovo è una vera goduria....e gli abbinamenti sono perfetti in entrambi i casi, anche se molto diversi tra loro: più rustico il primo, più etnico il secondo.

Un'ultima suggestione d'autunno: un velo di besciamelle, uovo croccante e lamelle di tartufo...
Bon appetit!

CIOCCOLATO & PERE

A questa torta già autunnale, ho apportato una piccola variante...di stagione. Ho sostituito circa 1/3 della dose di farina 00 con farina di castagne. In questo modo la torta ha un dolce retrogusto di castagna, senza essere eccessivamente spiccato.

Ingredienti:

IMPASTO

200 gr. burro a temperatura ambiente

50 gr. cacao amaro

180 gr. zucchero

3 pere (per l'interno della torta) 

200 gr. di farina 00 (in questo caso 130 gr. farina 00 e 70 gr. farina di castagne)

2 uova a temperatura ambiente

1 bicchiere di latte a temperatura ambiente

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

DECORAZIONE (facoltativa)

5-6 pere martin sec 

100 gr. zucchero

100 ml. prosecco

100 mq. acqua

(se non volete usare il vino, che comunque perderà il grado alcolico in cottura, raddoppiate la dose di acqua)

GLASSA

150 gr. cioccolato fondente

125 gr. zucchero 

125 ml. acqua

Cominciate dall'impasto della torta:
preriscaldate il forno a 180°; montate il burro con lo zucchero, poi aggiungete un uovo alla volta.
Quando l'impasto è ben amalgamato, aggiungete, un cucchiaio alla volta, il mix di polveri setacciate (farine, cacao, lievito e sale). Di tanto in tanto, aggiungete un goccio di latte, e continuate a mescolare fino a completare tutti gli ingredienti (sarà più facile se userete una planetaria o le fruste elettriche).

Sbucciate e tagliate a pezzetti le pere. Aggiungetele all'impasto, mescolate e versate il tutto nella tortiera, precedentemente imburrata e infarinata o rivestita di carta forno. L'ideale, se lo avete, è lo "spray staccante".
Infornate la torta; dopo circa 45 minuti fate la prova stecchino per valutare il grado di cottura. A seconda del forno e dell'umidità delle pere, potrebbero servire ancora 10-15 minuti.

Mentre la torta si raffredda, procedete alla preparazione delle pere per la decorazione:
in un padellino a bordo alto mettete gli ingredienti per cuocere le pere martin sec.
Lasciate sul fuoco a sobbollire circa 15 minuti, poi toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare nel loro sciroppo.

Procedete ora con la preparazione della glassa:
mettete in un pentolino l'acqua e lo zucchero, lasciate sobbollire per cinque minuti, fino a che si formerà uno sciroppo. A questo punto spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato fondente a pezzetti. Mescolate fino a che sarà completamente sciolto.
Lasciate leggermente raffreddare la glassa, in modo che il cioccolato si rapprenda e renda più corposa la glassa.
Mettete la torta sul piatto da portata, versatevi sopra la glassa e distribuitela con il dorso del cucchiaio fino a farla leggermente colare sui bordi.
Infine posizionate le pere martin sec intere o tagliate a metà, a vostro piacere.

la TATIN!

Per me, per il mio gusto personale, questo é uno dei dolci piú buoni. Il morbido strato di mele caramellate, la pasta briseé leggermente croccante. Il sapore burroso ed insieme dolce e leggermente acidulo. Naturalmente si puó fare anche con le pere, si puó arricchire con una pallina di gelato alla crema o con un soffio di cannella, ma quella che vi racconto é la mia ricetta base.

Ingredienti:

Per la pasta briseé:

150 gr. farina

100 gr. burro

Un pizzico di sale

1/2 bicchiere di acqua frizzante fredda

Per la base:

6 mele

150 gr. zucchero

Il succo di mezzo limone

25 gr. burro

Procedimento:

Cominciate preparando la briseé, mescolando in una ciotola la farina, il sale, il burro sciolto. Impastate ed aggiungete l'acqua, un goccio alla volta, nella quantitá sufficiente affinché la pasta abbia una consistenza liscia. 

Fate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigo almeno mezz'ora.

Nel frattempo, in una padella antiaderente abbastanza ampia, mettete lo zucchero ed il succo di limone, a fiamma basa. Intanto sbucciate le mele, tagliatele in quattro e privatele del torsolo.

Quando lo zucchero comincia ad imbiondire, aggiungete le mele, alzate la fiamma e lasciatele caramellare per 15 minuti, girando di tanto in tanto, delicatamente. A metá cottura aggiungete il burro a tocchetti.

Una volta cotte, disponete le mele nella tortiera rivestita di carta forno, con il dorso verso il basso, in modo da creare uno strato compatto. Fate colare sulle mele tutto il caramello che é rimasto nella padella.

Fate raffreddare le mele. Tirate fuori la pasta briseé dal frigo e portatela a temperatura ambiente. Nel frattempo scaldate il forno statico a 220.

Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata, facendo un cerchio del diametro leggermente maggiore della vostra tortiera.

Riavvolgete delicatamente la sfoglia sul matterello e stendetela delicatamente sulle mele. Rimboccate i bordi all'interno, tra le mele e la carta forno.

Bucherellate la briseé con i rebbi della forchetta e infornate.

Dopo circa 25 minuti controllate il grado di colorazione della briseé; se fosse ancora troppo chiaro prolungate la cottura per altro 5-10 minuti, fino a che avrá assunto il classico colore biscottato.

Estraete dal forno la torta, lasciatela riposare cinque minuti, poi rovesciatela sul piatto da portata. Staccate delicatamente la carta forno. Se volete, potete lucidarla con gelatina alimentare.

Va servita, possibilmente, tiepida.

LO SPIEDO DI GIANNI

Negli anni, di tanto in tanto, giunge una telefonata particolare da parte di Paola, una fra le tante: "Gianni prepara lo spiedo e vi vuole invitare".  Beh, quell'invito, che giunge ogni volta inaspettato, vista la cadenza rara, ma comunque sempre atteso, rappresenta un momento indimenticabile della stagione autunno-inverno.

Gianni è il papà di Paola, è umorale, a tratti spigoloso, ma piacevolissimo per la dialettica e la vastità delle sue conoscenze.

Pinuccia, la mamma di Paola, è sempre positiva e di buon umore, una donna pratica e concreta, che ha sempre una parola di sostegno per tutti. 

Di tanto in tanto, Gianni e Pinuccia ci aprono la loro casa e, dopo ore ed ore di lavoro, portano in tavola una rara bontà, lo spiedo alla bresciana. Personalmente, lo trovo il migliore mai mangiato. E credo di non essere la sola.

Anche quest'anno la tradizione è stata rispettata, e così, ho preparato due dessert per completare il pranzo.

Ho preparato una frolla al cacao e farina di nocciole, che ho cotto in bianco per poi riempirla con una crema pasticcera ricca (fatta con panna) e fette di arance pelate al vivo. Ho poi completato con uno sciroppo di acqua, zucchero, zeste di arancio e uvetta sultatina, nel quale ho sciolto della gelatina per poi "laccare" la frutta.

 

Ho scelto poi la torta di noci, perché aspettavo da tempo l'occasione di preparala e quale opportunità migliore...

Vi racconto la ricetta passo, passo:

ingredienti:
6 uova
250 gr. di burro
200 gr. di zucchero
250 gr. di noci sgusciate
mezza tazzina di caffè forte
un bicchierino di rum
8 biscotti secchi

Per la decorazione
30 gherigli di noci  + zucchero per il caramello

Preparate tutti gli ingredienti in questo modo:

- Tritate grossolanamente le noci;

- Tritate i biscotti;

- Ammorbidite il burro;

- Dividete i tuorli dagli albumi e montate a neve questi ultimi;

- Preparate il caffè e dosate il rum.

A questo punto cominciate, montando il burro con lo zucchero, aggiungete i tuorli uno alla volta. Ora aggiungete i biscotti, le noci, il caffè ed il rum.

A questo impasto aggiungete gli albumi montati a neve. All'inizio un cucchiaio per volta, per ammorbidire il composto di noci, poi inserendo i restanti ed amalgamando delicatamente dall'alto verso il basso.

Versate l'impasto in una tortiere imburrata e infarinata e infornate a 180° per circa 40-45 minuti, verificando la cottura con la prova stecchino. Questa torta rimane umida all'interno perchè non ha farina.

Una volta raffreddata, posizionatela sul piatto di portata e decoratela con i gherigli di noci .

Preparate un caramello mettendo 4-5 cucchiai di zucchero in una padella antiaderente sul fuoco. Scuotete la padella leggermente, man mano che lo zucchero si scioglie. Quando il caramello ha assunto un colore biondo, toglietelo dal fuoco e versatelo sulla torta con l'aiuto di un cucchiaio o di una forchetta, creando dei fili.

Quelli che seguono sono alcuni scatti del nostro pranzo della domenica, Gianni non compare, ma il resto si... Grazie Gianni e Pinuccia!