COMING SOON...

Questo autunno meraviglioso, inconsueto ed inaspettato (e non parlo, per quanto mi riguarda, delle sole condizioni climatiche), pian piano si sta vestendo per le feste.

Rami, foglie e frutti del sottobosco, ma anche legni consumati restituiti dal mare su una spiaggia deserta fuori stagione, già bellissimi per proprio conto, con un tocco di oro ed argento si trasformeranno in eleganti composizioni di Natale.

Quest'anno ho pensato ad una palette di colori non colori. I beige, i grigi, i marroni, il bianco puro, l'oro e l'argento. Insomma un NO RED CHRISTMAS...

Un Natale dal sapore quasi orientale, senza fronzoli, dove è il materiale stesso ad essere assoluto protagonista, perchè ogni piccolo elemento, anche decorativo è assolutamente naturale e frutto di una ricerca lenta e costante.

E naturalmente non mancheranno i consueti dolci di Natale, da regalare e da regalarvi: il cioccolato, le meringhe, i biscotti di pan di zenzero...

Io intanto continuo a lavorare...

La SACHER sbagliata

Il 22 ottobre il mio papà ha compiuto 95 anni.
Per l'occasione mi ha chiesto di preparargli la Sacher, la sua torta preferita (non la mia).
Abbiamo festeggiato con un pranzo, quindi avevo bisogno di una torta da fine pasto, che non fosse troppo asciutta. Al contrario, la Sacher, secondo me è una torta da pomeriggio...
Allora ho consultato varie ricette, dalle più tradizionali alle rivisitazioni contemporanee...ed ho elaborato un'idea....una sorta di torta stratificata: pan di spagna al cioccolato, confettura di albicocche, ganache al cioccolato.
Sabato pomeriggio ho cominciato col preparare il pan di spagna, in modo che la domenica mattina fosse freddo e sufficientemente compatto per montare la torta.
Peccato che, chissà come mai... nel procedimento ho saltato un passaggio, ho dimenticato di inserire la farina!
Purtroppo me ne sono accorta solo la domenica mattina, al momento di comporre il dolce, e non avevo più tempo di rimediare...
E invece, sorpresa: l'impasto senza farina risultava più morbido ed umido di un tradizionale pan di spagna.
L'obiettivo, inconsapevolmente, era raggiunto! Un dessert da fine pasto perfetto.

Questa è la mia ricetta sbagliata (per 12-14 persone):

Per l'impasto:
300 gr. cioccolato fondente
200 gr. burro
12 tuorli d'uovo
16 albumi
1 pizzico di sale
200 gr. zucchero

Per la farcitura:
350 gr. confettura di albicocche
3 fogli di colla di pesce
250 gr. cioccolato fondente
250 ml. di panna fresca

Per guarnire: 
250 ml. di panna fresca
zucchero a velo
albicocche disidratate

Procedimento:
(Giorno 1) Accendete il forno e portatelo a 180°. Fondete dolcemente il burro ed il cioccolato fondente tritato grossolanamente. Mescolate per amalgamare e riportare a temperatura ambiente. Aggiungete i tuorli, leggermente sbattuti con un pizzico di sale.
A questo punto montate a neve fermissima gli albumi con lo zucchero. Incorporate delicatamente gli albumi al composto di cioccolato, prima con qualche cucchiaiata, per allentare il composto, poi tutto insieme, mescolando con una spatola dall'alto verso il basso.
(P.S.: se volete fare la ricetta tradizionale, a questo punto, aggiungete 180 gr. di farina setacciata, sempre mescolando delicatamente...)
Dividete il composto in due teglie (diametro 24 cm.) imburrate ed infarinate o utilizzando lo spray staccante.
Infornatele contemporaneamente per circa 45 minuti. Fate la prova stecchino e quando risulta asciutto, spegnete il forno e lasciate le torte all'interno, con lo sportello leggermente aperto, fino a completo raffreddamento.
La torta si abbasserà comunque perché, non avendo farina, rimane più leggera, ma niente paura! Va bene così. Copritela con la pellicola e lasciatela a temperatura ambiente fino al giorno dopo.

Preparate la ganasce al cioccolato portando ad ebollizione 250 mq. di panna fresca, che verserete in una ciotola dove avrete tritato grossolanamente 250 gr. di cioccolato fondente. Lasciate riposare qualche minuto, poi mescolate con una frusta fino a che gli ingredienti saranno completamente amalgamati. Coprite con la pellicola e conservate in frigo fino al giorno dopo.

(Giorno 2) Tirate fuori dal frigo la ganache e riportatela a temperatura ambiente (se non avere due ore a disposizione, usate il microonde, alla temperatura più bassa, per qualche secondo). Non deve sciogliersi, ma avere la consistenza del burro a pomata...
Mettete i fogli di colla di pesce in acqua ad ammollare.
Scaldate in un padellino o nel microonde la confettura di albicocche (se ha i pezzi di frutta, filtratela per eliminarli), inserite la colla di pesce strizzata, fatela sciogliere e lasciare raffreddare.
Mettere su una base coperta di carta forno la prima torta. Fate un anello di ganache al cioccolato, utilizzando la sac à poche, sul bordo esterno, in moda che faccia da contenimento alla confettura, che verserete all'interno, creando così uno strato di circa 1 cm.
Mettete la torta in frigo per una mezz'ora, in modo che la confettura si solidifichi.
Estraete la torta dal frigo, adagiatevi sopra la seconda torta (rovesciata a testa in giù, in moda che la superficie a vista sia perfettamente liscia), allineatele bene e rivestite la torta, così composta, con uno strato sottile di ganache, in modo da lisciare bene i bordi e la copertura.
Rimettete la torta in frigo per almeno un'ora.
Tirate fuori la torta dal frigo. Scaldate la ganasce rimasta, eventualmente aggiungendo un po' di panna liquida, in modo da avere una glassa lucida e fluida. Mescolatela per raffreddarla, fino a quando ha una temperatura di circa 40° ed una consistenza viscosa e colatela sulla torta, che avrete appoggiato su una gratella. Io ho usato il piedistallo del microonde...
Con un coltello a lama lunga liscia, usato di piatto, lisciate la copertura, facendo colare la glassa sui lati della torta.
Lasciatela riposare fino al momento di servire.Montate la panna con pochissimo zucchero a velo. Usate qualche ciuffetto per decorare la torta, insieme a fettine di albicocca disidratata. Versate la restante panna in una ciotolina e servitela insieme alla torta.

Questa è la mia Sacher sbagliata con il mio papà che soffia le candeline con l'entusiasmo di un bambino!

NOODLES A MODO MIO

Contaminazione, fusion, meltin pot. Non saprei, ma mi piace sperimentare anche a casa gusti diversi. E questo piatto ci mette tutti d'accordo!

Ingredienti per 3:

1 confezione di Noodles (ce ne sono in commercio di varie marche)

verdure miste: 1 cuore di sedano, 2 carote, 1 porro, mezzo cespo di cavolo cappuccio, uno spicchio di zucca (naturalmente potete usare le verdure che più vi piacciono o quelle di stagione)

250 gr. di carpaccio di manzo o di fettine sottili di pollo/tacchino

salsa di soia

olio evo, sale

a piacere: zenzero, pepe nero, curcuma, aglio in polvere

Cominciate tagliando a julienne tutte le verdure precedentemente lavate.

Saltatele nel wok o in una padella antiaderente capiente con olio evo ed un pizzico di sale per pochi minuti (devono rimanere croccanti).

Mettete da parte le verdure e, nella stessa padella scottate le fettine di carte da ambo i lati. Toglietele dalla padella e tagliate a striscioline anche la carne.

 Lessate i noodles come indicato sulla confezione (pochi minuti in acqua bolente).

 Nel frattempo rimettete nel wok le verdure e la carne, amalgamate e aggiustate di sale.

Scolate i noodles, lasciandoli umidi, e versateli nel wok. Aggiungete un po' di salsa di soia e mescolate. Così sono prefetti anche per i bambini.
A piacere, potete aggiungete altra salsa di soia, oltre alle spezie in polvere (zenzero, curcuma, pepe, aglio).

il mare d'inverno

Questo è il piatto di questo Natale 2016. L'ho sperimentato nella cena della vigilia di Natale e l'ho riproposto anche durante le vacanze in Puglia, dove probabilmente è stato ideato, visto che la mia versione è liberamente ispirata al piatto proposto da Lucio Mele, chef di #Pescaria (Polignano a Mare - Milano).
Quale miglior titolo di "mare d'inverno", considerato che gli ingredienti principali sono il baccalà, le puntarelle e le acciughe....

Ingredienti per quattro:
400 gr. spaghetti vermicelli di Gragnano
250 gr. di baccalà dissalato
1/2 cespo di puntarelle
olio evo, aglio, peperoncino

per lo zabaione di acciughe:
60 gr. di acciughe del Cantabrico scolate dal proprio olio
2 tuorli d'uovo
2 fette di pan carrè privato della crosta
panna fresca

Cuocete a vapore il baccalà a pezzetti per circa 10-15 minuti. Una volta intiepidito, passatelo tra le mani per eliminare eventuali spine residue e sfaldarlo leggermente seguendo le fibre della carne. Tenetelo da parte.

Pulite e tagliate le puntarelle a listarelle e lasciatele a bagno nell'acqua fredda per qualche minuto. Poi scolatele e asciugatele.

In una padella bassa e larga preparate il fondo,  soffriggendo leggermente uno spicchio d'aglio in camicia con l'olio ed il peperoncino.

Quando l'aglio è dorato, eliminatelo e versate le puntarelle, saltandole per qualche minuto a fuoco vivace. Aggiungete il baccalà, abbassate la fiamma e amalgamate in modo che gli ingredienti si insaporiscano. Spegnete il fuoco, assaggiate ed, eventualmente, aggiungete un pizzico di sale.

Mentre cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, preparate lo zabaione:

mettete nel bicchiere del mixer ad immersione le acciughe, il pan carrè tagliato a cubetti, i tuorli d'uovo, un goccio di panna liquida e circa 100 ml. di acqua bollente. Frullate tutto fino ad ottenere una crema fluida ed emulsionata.

Dividete lo zabaione in parti uguali nelle fondine. Scolate la pasta molto al dente, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Versatela nel sugo di baccalà e puntarelle e mantecate a fuoco basso con qualche cucchiaio di acqua di cottura per un paio di minuti.

Con l'aiuto del forchettone e del mestolo create dei nidi di spaghetti, che posizionerete sullo zabaione.

Buon appetito!

Di seguito qualche scatto di quello che ho visto e che ho fatto in queste vacanze, inaspettatamente imbiancate anche dalla neve.

CIOCCOLATO & PERE

A questa torta già autunnale, ho apportato una piccola variante...di stagione. Ho sostituito circa 1/3 della dose di farina 00 con farina di castagne. In questo modo la torta ha un dolce retrogusto di castagna, senza essere eccessivamente spiccato.

Ingredienti:

IMPASTO

200 gr. burro a temperatura ambiente

50 gr. cacao amaro

180 gr. zucchero

3 pere (per l'interno della torta) 

200 gr. di farina 00 (in questo caso 130 gr. farina 00 e 70 gr. farina di castagne)

2 uova a temperatura ambiente

1 bicchiere di latte a temperatura ambiente

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

DECORAZIONE (facoltativa)

5-6 pere martin sec 

100 gr. zucchero

100 ml. prosecco

100 mq. acqua

(se non volete usare il vino, che comunque perderà il grado alcolico in cottura, raddoppiate la dose di acqua)

GLASSA

150 gr. cioccolato fondente

125 gr. zucchero 

125 ml. acqua

Cominciate dall'impasto della torta:
preriscaldate il forno a 180°; montate il burro con lo zucchero, poi aggiungete un uovo alla volta.
Quando l'impasto è ben amalgamato, aggiungete, un cucchiaio alla volta, il mix di polveri setacciate (farine, cacao, lievito e sale). Di tanto in tanto, aggiungete un goccio di latte, e continuate a mescolare fino a completare tutti gli ingredienti (sarà più facile se userete una planetaria o le fruste elettriche).

Sbucciate e tagliate a pezzetti le pere. Aggiungetele all'impasto, mescolate e versate il tutto nella tortiera, precedentemente imburrata e infarinata o rivestita di carta forno. L'ideale, se lo avete, è lo "spray staccante".
Infornate la torta; dopo circa 45 minuti fate la prova stecchino per valutare il grado di cottura. A seconda del forno e dell'umidità delle pere, potrebbero servire ancora 10-15 minuti.

Mentre la torta si raffredda, procedete alla preparazione delle pere per la decorazione:
in un padellino a bordo alto mettete gli ingredienti per cuocere le pere martin sec.
Lasciate sul fuoco a sobbollire circa 15 minuti, poi toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare nel loro sciroppo.

Procedete ora con la preparazione della glassa:
mettete in un pentolino l'acqua e lo zucchero, lasciate sobbollire per cinque minuti, fino a che si formerà uno sciroppo. A questo punto spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato fondente a pezzetti. Mescolate fino a che sarà completamente sciolto.
Lasciate leggermente raffreddare la glassa, in modo che il cioccolato si rapprenda e renda più corposa la glassa.
Mettete la torta sul piatto da portata, versatevi sopra la glassa e distribuitela con il dorso del cucchiaio fino a farla leggermente colare sui bordi.
Infine posizionate le pere martin sec intere o tagliate a metà, a vostro piacere.

LO SPIEDO DI GIANNI

Negli anni, di tanto in tanto, giunge una telefonata particolare da parte di Paola, una fra le tante: "Gianni prepara lo spiedo e vi vuole invitare".  Beh, quell'invito, che giunge ogni volta inaspettato, vista la cadenza rara, ma comunque sempre atteso, rappresenta un momento indimenticabile della stagione autunno-inverno.

Gianni è il papà di Paola, è umorale, a tratti spigoloso, ma piacevolissimo per la dialettica e la vastità delle sue conoscenze.

Pinuccia, la mamma di Paola, è sempre positiva e di buon umore, una donna pratica e concreta, che ha sempre una parola di sostegno per tutti. 

Di tanto in tanto, Gianni e Pinuccia ci aprono la loro casa e, dopo ore ed ore di lavoro, portano in tavola una rara bontà, lo spiedo alla bresciana. Personalmente, lo trovo il migliore mai mangiato. E credo di non essere la sola.

Anche quest'anno la tradizione è stata rispettata, e così, ho preparato due dessert per completare il pranzo.

Ho preparato una frolla al cacao e farina di nocciole, che ho cotto in bianco per poi riempirla con una crema pasticcera ricca (fatta con panna) e fette di arance pelate al vivo. Ho poi completato con uno sciroppo di acqua, zucchero, zeste di arancio e uvetta sultatina, nel quale ho sciolto della gelatina per poi "laccare" la frutta.

 

Ho scelto poi la torta di noci, perché aspettavo da tempo l'occasione di preparala e quale opportunità migliore...

Vi racconto la ricetta passo, passo:

ingredienti:
6 uova
250 gr. di burro
200 gr. di zucchero
250 gr. di noci sgusciate
mezza tazzina di caffè forte
un bicchierino di rum
8 biscotti secchi

Per la decorazione
30 gherigli di noci  + zucchero per il caramello

Preparate tutti gli ingredienti in questo modo:

- Tritate grossolanamente le noci;

- Tritate i biscotti;

- Ammorbidite il burro;

- Dividete i tuorli dagli albumi e montate a neve questi ultimi;

- Preparate il caffè e dosate il rum.

A questo punto cominciate, montando il burro con lo zucchero, aggiungete i tuorli uno alla volta. Ora aggiungete i biscotti, le noci, il caffè ed il rum.

A questo impasto aggiungete gli albumi montati a neve. All'inizio un cucchiaio per volta, per ammorbidire il composto di noci, poi inserendo i restanti ed amalgamando delicatamente dall'alto verso il basso.

Versate l'impasto in una tortiere imburrata e infarinata e infornate a 180° per circa 40-45 minuti, verificando la cottura con la prova stecchino. Questa torta rimane umida all'interno perchè non ha farina.

Una volta raffreddata, posizionatela sul piatto di portata e decoratela con i gherigli di noci .

Preparate un caramello mettendo 4-5 cucchiai di zucchero in una padella antiaderente sul fuoco. Scuotete la padella leggermente, man mano che lo zucchero si scioglie. Quando il caramello ha assunto un colore biondo, toglietelo dal fuoco e versatelo sulla torta con l'aiuto di un cucchiaio o di una forchetta, creando dei fili.

Quelli che seguono sono alcuni scatti del nostro pranzo della domenica, Gianni non compare, ma il resto si... Grazie Gianni e Pinuccia!

Sformato di verza

Pane, burro, fontina e verza. Benvenuto inverno!

Voglia di comfort food...

Occorrono:

1/2 verza

8 fette di pan carré

150 gr. di fontina

50 gr. di burro

2 uova

Sale, pepe q.b.

Aceto bianco (1 cucchiaio)

Sbollentate la verza tagliata grossolanamente in una padella con poca acqua acidulata con un cucchiaio di aceto bianco, con un coperchio, per circa 10-15 minuti, girando di tanto in tanto.

Trascorso questo tempo, prelevate la verza con il mestolo forato e mettetela in una ciotola ad intiepidire. Tenete da parte l'acqua di cottura.

Nel frattempo accendete il forno a 180 gradi e tostate le fette di pan carré sulla placca coperta di carta forno per 10 minuti.

Tagliate la fontina a fettine sottili.

Sciogliete il burro nel microonde per 30 secondi.

A questo punto, avete tutti gli ingredienti, passiamo ad assemblare.

In uno stampo da plum cake (se non avete quello di silicone, imburratelo e rivestitelo di carta forno), alternate gli strati in questo modo:

Imburrate con il pennello le fette di pane tostato da ambo i lati. Disponete il primo strato, proseguire con metá della verza cotta, schiacciate con le mani, aggiungete metá della fontina e proseguite con il secondo strato di pane imburrato, verza e fontina.

Terminate con il pane imburrato. Sbattete due uova con sale, pepe e circa 100 ml. di acqua di cottura della verza.

Versate il composto sulle fette di pane e infornate a 180 gradi, per 30 minuti.

Una volta sfornato, lasciatelo riposare 10 minuti e poi sformatelo sul piatto di portata.

Buon appetito!