NOODLES A MODO MIO

Contaminazione, fusion, meltin pot. Non saprei, ma mi piace sperimentare anche a casa gusti diversi. E questo piatto ci mette tutti d'accordo!

Ingredienti per 3:

1 confezione di Noodles (ce ne sono in commercio di varie marche)

verdure miste: 1 cuore di sedano, 2 carote, 1 porro, mezzo cespo di cavolo cappuccio, uno spicchio di zucca (naturalmente potete usare le verdure che più vi piacciono o quelle di stagione)

250 gr. di carpaccio di manzo o di fettine sottili di pollo/tacchino

salsa di soia

olio evo, sale

a piacere: zenzero, pepe nero, curcuma, aglio in polvere

Cominciate tagliando a julienne tutte le verdure precedentemente lavate.

Saltatele nel wok o in una padella antiaderente capiente con olio evo ed un pizzico di sale per pochi minuti (devono rimanere croccanti).

Mettete da parte le verdure e, nella stessa padella scottate le fettine di carte da ambo i lati. Toglietele dalla padella e tagliate a striscioline anche la carne.

 Lessate i noodles come indicato sulla confezione (pochi minuti in acqua bolente).

 Nel frattempo rimettete nel wok le verdure e la carne, amalgamate e aggiustate di sale.

Scolate i noodles, lasciandoli umidi, e versateli nel wok. Aggiungete un po' di salsa di soia e mescolate. Così sono prefetti anche per i bambini.
A piacere, potete aggiungete altra salsa di soia, oltre alle spezie in polvere (zenzero, curcuma, pepe, aglio).

il mare d'inverno

Questo è il piatto di questo Natale 2016. L'ho sperimentato nella cena della vigilia di Natale e l'ho riproposto anche durante le vacanze in Puglia, dove probabilmente è stato ideato, visto che la mia versione è liberamente ispirata al piatto proposto da Lucio Mele, chef di #Pescaria (Polignano a Mare - Milano).
Quale miglior titolo di "mare d'inverno", considerato che gli ingredienti principali sono il baccalà, le puntarelle e le acciughe....

Ingredienti per quattro:
400 gr. spaghetti vermicelli di Gragnano
250 gr. di baccalà dissalato
1/2 cespo di puntarelle
olio evo, aglio, peperoncino

per lo zabaione di acciughe:
60 gr. di acciughe del Cantabrico scolate dal proprio olio
2 tuorli d'uovo
2 fette di pan carrè privato della crosta
panna fresca

Cuocete a vapore il baccalà a pezzetti per circa 10-15 minuti. Una volta intiepidito, passatelo tra le mani per eliminare eventuali spine residue e sfaldarlo leggermente seguendo le fibre della carne. Tenetelo da parte.

Pulite e tagliate le puntarelle a listarelle e lasciatele a bagno nell'acqua fredda per qualche minuto. Poi scolatele e asciugatele.

In una padella bassa e larga preparate il fondo,  soffriggendo leggermente uno spicchio d'aglio in camicia con l'olio ed il peperoncino.

Quando l'aglio è dorato, eliminatelo e versate le puntarelle, saltandole per qualche minuto a fuoco vivace. Aggiungete il baccalà, abbassate la fiamma e amalgamate in modo che gli ingredienti si insaporiscano. Spegnete il fuoco, assaggiate ed, eventualmente, aggiungete un pizzico di sale.

Mentre cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, preparate lo zabaione:

mettete nel bicchiere del mixer ad immersione le acciughe, il pan carrè tagliato a cubetti, i tuorli d'uovo, un goccio di panna liquida e circa 100 ml. di acqua bollente. Frullate tutto fino ad ottenere una crema fluida ed emulsionata.

Dividete lo zabaione in parti uguali nelle fondine. Scolate la pasta molto al dente, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Versatela nel sugo di baccalà e puntarelle e mantecate a fuoco basso con qualche cucchiaio di acqua di cottura per un paio di minuti.

Con l'aiuto del forchettone e del mestolo create dei nidi di spaghetti, che posizionerete sullo zabaione.

Buon appetito!

Di seguito qualche scatto di quello che ho visto e che ho fatto in queste vacanze, inaspettatamente imbiancate anche dalla neve.

STRACCIATELLA "fusion"

La stracciatella pugliese è pasta filata mescolata con la panna, ovvero l'interno della famosa burrata.

Gustosissima già da sola, è comunque molto versatile e può essere utilizzata come completamento di tante preparazioni.

Il primo dei due piatti che vi racconto l'ho gustato qualche tempo fa al Posto Pubblico a Brescia, un posticino fuori mano ma molto carino, dove propongono pochi piatti molto ben fatti, accompagnati da ottimi vini. 

Questa è la mia personalissima versione: Pappa al pomodoro con cuore di stracciatella. 

Spesa:

per 4 persone, servono due scatole (800 gr.) di pomodori pelati o pezzettoni (in stagione potrete usare circa 1 Kg. di pomodori maturi che dovrete sbollentare, spellare e pulire dai semi), 400 gr. di pane casereccio raffermo, 1 cipolla piccola, basilico, olio evo, brodo vegetale (1 litro circa), sale e pepe q.b., 250 gr. di stracciatella (o burrata).

Preparazione:

Affettate la cipolla al velo e fatela stufare in un fondo di olio. Quando è diventata trasparente aggiungete i pomodori, mescolate e lasciate cuocere 10 minuti.

Nel frattempo tagliate il pane a cubetti di circa due centimetri di lato.

Aggiungete il pane al sugo, unite qualche foglia di basilico, mescolate il tutto.

Versate il brodo vegetale necessario a coprire il pane a filo e tenete il resto da parte.

Coprite e lasciate sobbollire per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete ancora brodo se tende ad asciugarsi troppo. Il pane ed i pomodori devono disfarsi ed amalgamarsi mantenendo però una certa consistenza.

Trascorsi i trenta minuti spegnete il fuoco, aggiustate di sale, togliete le foglie di basilico che avevate messo all'inizio ed aggiungetene di fresche, spezzettate con le mani.

Versate la pappa nelle fondine, creando un incavo al centro, nel quale inserirete un nido di stracciatella leggermente sgocciolata.

Terminate con un filo di olio a crudo e una spolverata di pepe macinato al momento.

Se il primo piatto è una fusione tra Toscana e Puglia, il secondo arriva fino in Lombardia: 

Orecchiette con cime di rapa, salamella mantovana e stracciatella.

Spesa: 

due mazzi di cime di rapa (fuori stagione si possono usare anche i broccoli), tre salamelle mantovane (o salsiccia) , stracciatella, orecchiette, sale, peperoncino macinato, olio evo, vino bianco.

Preparazione:

Pulite le cime di rapa dalle foglie più esterne e dai gambi e cuocetele a vapore.

Togliete la pelle alle salamelle e sbriciolatele con le mani. Fate scaldare un filo di olio in una padella antiaderente e rosolate le salamelle, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e quando la carne è cotta, spegnete.

Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, nel frattempo frullate le cime di rapa con il minipimer, aggiungendo un po' della loro acqua di cottura, un filo di olio, sale e una spolverata di peperoncino macinato, fino a ridurle in crema. Assaggiate ed eventualmente aggiungete sale, peperoncino ed olio, a piacere.

Disponete una cucchiaiata abbondante di crema di cime di rapa in ogni piatto, battendo il piatto da sotto, in modo da stenderla in maniera uniforme. Scolate le orecchiette e mantecatele in padella con il sugo di salamelle; versate un mestolo di orecchiette al centro di ogni piatto e terminate con qualche ricciolo di stracciatella e un filo di olio a crudo.

Buon Appetito!

Menù delle feste

Nei giorni che hanno preceduto il 24 tante amiche mi chiedevano dettagli sul menù della Vigilia di Natale...
Eccovi il racconto, che potrà essere d'ispirazione per la vostra cena di S. Silvestro. L'atmosfera, la magia delle luci, gli ingredienti, si adattano perfettamente ad una cena festosa.

crema di patate e finocchi, tartare di tonno,
vinaigrette all'arancia

Il primo degli antipasti è una reinterpretazione di un piatto della mia amica Tania Torelli, del  ristorante il Melograno a Trani. Ho lessato patate e finocchi ed ho passato il tutto. Ho condito con olio, sale, pepe ed emulsionato con poca acqua di cottura. Nel frattempo ho tagliato al coltello il filetto di tonno (circa 60 gr. a persona) ed ho condito con olio, sale, pepe e buccia di arancia grattugiata. Ho pelato al vivo un'arancia. Ho preparato una vinaigrette mettendo in un barattolo il succo di arancia, olio, sale, pepe: ho chiuso il barattolo con il suo tappo ed ho sbattuto bene fino a formare una vinaigrette densa. Ho composto il piatto mettendo la crema tiepida sul fondo, la tartare, una fetta di arancia e irrorando tutto con la vinaigrette.

crostoni di polenta fritta con baccalà mantecato
e pomodorini confit

Il secondo antipasto è il baccalà mantecato. La ricetta la trovate nel post del 23 marzo 2015. I pomodorini sono cotti in forno a 150 gradi con olio, sale, zucchero e polvere d'aglio per circa un'ora e mezza.

In ultimo, ho preparato dei gamberoni agli aromi: ho aperto i gamberoni a libro, tagliando la coda a metà. Ho tolto il filetto dell'intestino ed ho adagiato i gamberoni sulla placca rivestita da cartaforno.

Ho preparato un trito di prezzemolo, basilico ed erba cipollina in parti uguali. Ho spalmato mezzo cucchiaino del trito sulla polpa di ogni gamberone. Ho infornato, all'ultimo momento, a forno caldissimo (200 gradi) per circa 5 minuti (fino a che la carne diventa bianca). Una volta tirati fuori dal forno, ho spolverato leggermente di sale ed irrorato con un filo di olio. Devono essere serviti immediatamente.

tagliatelle burro, acciughe del Cantabrico e limone 

Come primo piatto, una ricetta semplice e veloce, ma incredibilmente buona.

Innanzi tutto gli ingredienti: devono essere di ottime qualità. Acciughe del mar Cantabrico. Burro. Limoni della costiera.

In una padella antiaderente bassa e larga ho fatto fondere dolcemente il burro (calcolate circa 20 gr. a persona), la buccia di limone, qualche goccia di succo di limone e le acciughe (1 a testa). Ho inumidito con un mescolino di acqua di cottura della pasta e, muovendo la padella, ho emulsionato la salsa, facendo sciogliere le acciughe. Ho spento il fuoco, assaggiato e aggiunto ancora qualche goccia di succo di limone, per equilibrare il gusto.

Ho cotto le tagliatelle all'uovo e le ho versate nella salsina, tenendo da parte l'acqua di cottura. Ho mescolato bene, aggiungendo ancora una noce di burro e, se necessaria, un po' d'acqua. Le tagliatelle devono rimanere umide, e la salsa deve creare un'emulsione morbida.

Ho servito le tagliatelle formando un nido, aggiungendo un'acciuga e una spolverata di buccia di limone.

tagliere di formaggi
accompagnato da un bicchiere di Sauternes

Come sempre, do' più spazio agli antipasti ed evito il secondo di pesce.
Così ho terminato la cena con un giro di formaggi, in questo caso accompagnati da mostarda di mele cotogne e marmellata di pomodori verdi e impreziositi da un bicchiere di Sauternes. L'abbinamento è celestiale. Sulla scelta dei formaggi, in questo caso devo ringraziare Francesca Porteri della omonima gastronomia bresciana, che li ha selezionati per noi...

dolci di Natale

il mont blanc

Questa volta ho rivisitato la classica pavlova in versione mont blanc.

Preparate la pavlova come ho spiegato nel post precedente. Poi acquistate una crema di marroni di buona qualità (la mia era solida, quindi l'ho tagliata a cubetti, altrimenti ne troverete del tipo spalmabile), una tavoletta di cioccolato fondente, panna fresca liquida da montare, zucchero a velo.

Ho inserito nel guscio di meringa la crema di marroni e il cioccolato fondente tritato grossolanamente. Io ho aggiunto anche un "avanzo" di torta al cioccolato sbriciolata.

In ultimo, prima di servire, ho montato la panna con un cucchiaio scarso di zucchero a velo ed ho ricoperto generosamente il tutto. Ho spolverato ancora di zucchero a velo ed ho servito.

Buone feste a tutti! A.

VELLUTATA DI CAROTE

Se torni a casa pensando di preparare una vellutata di carote e patate, e non hai le patate, devi improvvisare...!

ingredienti:
4 carote
1 mela rossa
zafferano, parmigiano, aglio, rosmarino
100 gr. di speck tagliato a fiammifero
pan carrè per i crostini

Il sapore dolce delle carote e della mela viene equilibrato dallo zafferano e dallo speck. Gusto insolito, ma piacevole. Da provare...!

Pelate le carote e tagliatele a rondelle.
Fatele rosolare in padella con olio evo, aglio e rosmarino. Togliete l'aglio, coprite di acqua calda a filo, salate leggermente e portate ad ebollizione. Aggiungete la mela sbucciata e tagliata a tocchetti. Abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere per circa 15 minuti.  Se serve, aggiungete altra acqua calda.
Quando le carote sono tenere, togliete dal fuoco, aggiungete una bustina di zafferano, due cucchiai di parmigiano e frullate con il minipimer. Aggiustate di sale.
Nel frattempo rosolate in una padella antiaderente ben calda lo speck. Mettetelo da parte e nella stessa padella tostate i cubetti di pane.

Servite la vellutata con lo speck, una spolverata di pepe macinato fresco ed i crostini a parte.
Come sempre, può essere un appetizer, un primo piatto o un piatto unico, a seconda delle quantità.

Metti una sera a cena

Metti una sera a cena, due amici e quattro chiacchiere. Poca forma e molta sostanza. Faccio una spesa veloce. Due orette in cucina, poi non apparecchio nemmeno la tavola...
Menú:
Crostoni con crema di ceci, gamberi e guanciale
Spaghetti cozze e vongole, con panure profumata al limone
Meringa, cioccolato e lamponi

Spesa per 4:
1 confezione di ceci giá lessati, 500 gr. di code di gambero, guanciale a cubetti, olio evo, sale, pepe, limone, pane pugliese affettato

500 gr. spaghetti, 1 kg. di cozze e vongole miste, pan grattato, prezzemolo, peperoncino, limone, olio evo, sale

2 albumi d'uovo, 50 gr. zucchero semolato, 50 gr. zucchero a velo, limone, 200 gr. panna fresca da montare, 50 gr. cioccolato fondente, una vaschetta di lamponi

Preparate la cena:
1. Montate a neve gli albumi (a temperatura ambiente) con qualche goccia di succo di limone e un pizzico di sale. Aggiungete gradatamente circa la metá del composto dei due zuccheri. Quando sono montati perfettamente, aggiungete in un colpo solo il restante zucchero e mescolate con una spatola delicatamente dall'alto verso il basso. Versate gli albumi in una sacca da pasticcere con la bocchetta a stella e formate dei cerchi sulla carta forno, del diametro di circa 7-8 cm. Infornate a 100 gradi tenendo il forno socchiuso con un cucchiaio di legno per circa un'oretta.

2. Sciacquate i ceci sotto acqua corrente, metteteli nel bicchiere del mixer, aggiungete il succo di mezzo limone, la buccia di limone grattugiata, olio, sale e pepe. Aggiungete un filo di acqua e frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Se fate fatica a frullarli, aggiungete altra acqua. Aggiustate di sale e lasciate da parte.

3. Fate aprire cozze e vongole in una padella di metallo bassa e larga con un goccio di vino bianco e uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, a fuoco alto, coperte. Muovete la padella di tanto in tanto. Dopo qualche minuto, quando hanno cominciato ad aprirsi, spegnete e lasciatele coperte.
Trascorsi dieci minuti, scoprite i frutti di mare, lasciate raffreddare e cominciate ad eliminare il mezzo guscio vuoto. Trasferite i frutti di mare in una ciotola. Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte. Nella stessa padella, che pulirete con un po' di scottex, mettete due spicchi di aglio pelati e tagliati in due, del peperoncino, i gambi di prezzemolo e olio evo. Fate rosolare e poi aggiungete i frutti di mare. Sfumate con il liquido di cottura che avete tenuto da parte, fatelo restringere appena, senza che evapori completamente. Spegnete il fuoco, togliete l'aglio, il peperoncino e i gambi del prezzemolo. Aggiungete altro prezzemolo fresco tritato e lasciate riposare fino al momento di scolare la pasta.

4. Sgusciate i gamberi ed eliminate l'intestino, lasciando la codina, se vi piace. In una padella antiaderente fate rosolare il guanciale in un filo di olio. Quando é croccante, raccoglietelo in una ciotolina e nel suo grasso saltate i gamberi per pochissimi minuti.

5. In un padellino antiaderente fate tostare il pan grattato con un filo di olio e peperoncino. Quando si é scurito, trasferitelo in una ciotola e aggiungete la buccia di limone grattugiata.

6. Mettete a bollire l'acqua per la pasta e accendete il grill del forno per tostare le fette di pane, che taglietere a strisce di quattro cinque centimetri.

7. A questo punto, come direbbe Csaba, toglietevi il grembiule e sciogliete i capelli, gli amici sono arrivati!

8. Portate in tavola il pane tostato, la crema di ceci, i gamberi ed il guanciale per comporre i crostoni. E non dimenticate una bottiglia di vino bianco ghiacciato...

9. Cuocete gli spaghetti al dente, padellateli nei frutti di mare, impiattate e serviteli spolverati con la panure aromatizzata con buccia di limone.

10. Sciogliete il cioccolato nel microonde o a bagno maria, montate la panna con un cucchiaio di zucchero a velo in una ciotola fredda. Spolverate i lamponi con zucchero a velo. Montate il dessert nei piattini singoli...

... o lasciate divertire i vostri amici golosi (in questo caso, il marito!)...