PURE' DI FAVE CON I CARCIOFI

Le fave sono legumi un po' meno usuali di ceci, fagioli, lenticchie. In primavera, fresche, si mangiano crude con il pecorino, nella classica scampagnata fuori porta di Pasquetta.... nelle altre stagioni, conservate secche, si usano per un purè da accompagnare tradizionalmente alla cicoria. Il piatto, un classico pugliese, si chiama "favetta e cicoria" e abbina bene il gusto delicato delle fave con l'amarognolo della cicoria.

In questo caso, ne facciamo una versione più nobile, con i carciofi, ma vi consiglio di provarlo anche con della semplice cicoria lessata ed un filo di olio piccante.

ingredienti per 4:
350 gr. di fave secche
1/2 cipolla
un ciuffo di prezzemolo
qualche pomodorino e 1 carota
8 carciofi
2 spicchi d'aglio
olio evo - sale - pepe

Ammollate le fave in acqua per circa 12 ore.
Sciacquatele bene e versatele in una padella a bordi alti con mezza cipolla
qualche pomodorino, una carota tagliata a fette, qualche stelo di prezzemolo.
Aggiungete acqua fredda fino a coprire le verdure di circa un dito e mettete su fuoco basso.

Lasciate sobbollire per circa un'ora e mezza, schiumando all'occorrenza.

Nel frattempo pulite i carciofi eliminando due giri di foglie esterne e
tagliando parte del gambo e le punte delle foglie.
Pulite il gambo e, man mano, mettete i carciofi in acqua
acidulata con limone per non farli annerire. 

In una padella antiaderente mettete dell'olio, l'aglio a fette e qualche stelo di prezzemolo.
Adagiateci i carciofi e mettete sul fuoco.
Salate e lasciate cuocere i carciofi, aggiungendo, di tanto in tanto, un goccio d'acqua
in modo da farli stufare, per circa una mezz'ora, con il coperchio.
Ogni tanto girate i carciofi in modo da cuocerli uniformemente su tutti i lati.

Dopo circa un'ora e mezza, le fave si saranno sfaldate.
Salatele e assaggiatele in modo da verificare che siano morbide.
Se necessario lasciatele cuocere ancora un quarto d'ora, eventualmente aggiungendo acqua calda.
A cottura ultimata, frullatele con il minipimer.

Versate nelle fondine il purè e adagiateci sopra i carciofi.
terminate con un fio di olio crudo ed una macinata di pepe fresco.

ZUPPA DI LEGUMI

i piatti della tradizione sono rassicuranti. non ti sbagli mai.

la zuppa di legumi con un filo di olio crudo è una certezza.

in ogni regione ci sono regole ed abitudini diverse.

si serve liscia o con la pasta.

si usano le reginette, i tubettini,  

oppure un mix di pasta spezzettata.

può essere di ceci, fagioli, o lenticchie.

può essere mista, come questa.

comunque sia, è buona.

ingredienti per 4:
500 gr. di legumi già lessati e sgocciolati
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
mezza cipolla
un pezzetto di pancetta affumicata
salvia e rosmarino
olio evo - sale - pepe o peperoncino

a piacere una manciata di pasta a testa

mettete in una casseruola un fondo di olio, cipolla affettata,
salvia, rosmarino e pancetta affumicata
e fate rosolare leggermente

aggiungete i legumi e fate insaporire con il fondo di cottura

aggiungete il concentrato di pomodoro ed un pizzico di sale

a questo punto aggiungete acqua calda fino a coprire i legumi
e portate ad ebollizione

dopo circa dieci minuti, quando il liquido si è un po' ristretto
eliminate i rametti di salvia e rosmarino
prelevate un paio di mestoli di zuppa,
frullateli e poi rimettete nella padella
a questo punto la zuppa è pronta
se volete mangiarla con la pasta potete lessarla a parte
oppure potete aggiungerla quando l'acqua arriva a bollore
e farla cuocere insieme alla zuppa
(nel caso aggiungete un dito di acqua in più
ed evitate di frullarla alla fine)

aggiustate di sale e fate risposare la zuppa almeno cinque minuti
servitela con un filo di olio crudo ed una generosa macinata
di pepe o di peperoncino, secondo i gusti