STRACCIATELLA "fusion"

La stracciatella pugliese è pasta filata mescolata con la panna, ovvero l'interno della famosa burrata.

Gustosissima già da sola, è comunque molto versatile e può essere utilizzata come completamento di tante preparazioni.

Il primo dei due piatti che vi racconto l'ho gustato qualche tempo fa al Posto Pubblico a Brescia, un posticino fuori mano ma molto carino, dove propongono pochi piatti molto ben fatti, accompagnati da ottimi vini. 

Questa è la mia personalissima versione: Pappa al pomodoro con cuore di stracciatella. 

Spesa:

per 4 persone, servono due scatole (800 gr.) di pomodori pelati o pezzettoni (in stagione potrete usare circa 1 Kg. di pomodori maturi che dovrete sbollentare, spellare e pulire dai semi), 400 gr. di pane casereccio raffermo, 1 cipolla piccola, basilico, olio evo, brodo vegetale (1 litro circa), sale e pepe q.b., 250 gr. di stracciatella (o burrata).

Preparazione:

Affettate la cipolla al velo e fatela stufare in un fondo di olio. Quando è diventata trasparente aggiungete i pomodori, mescolate e lasciate cuocere 10 minuti.

Nel frattempo tagliate il pane a cubetti di circa due centimetri di lato.

Aggiungete il pane al sugo, unite qualche foglia di basilico, mescolate il tutto.

Versate il brodo vegetale necessario a coprire il pane a filo e tenete il resto da parte.

Coprite e lasciate sobbollire per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete ancora brodo se tende ad asciugarsi troppo. Il pane ed i pomodori devono disfarsi ed amalgamarsi mantenendo però una certa consistenza.

Trascorsi i trenta minuti spegnete il fuoco, aggiustate di sale, togliete le foglie di basilico che avevate messo all'inizio ed aggiungetene di fresche, spezzettate con le mani.

Versate la pappa nelle fondine, creando un incavo al centro, nel quale inserirete un nido di stracciatella leggermente sgocciolata.

Terminate con un filo di olio a crudo e una spolverata di pepe macinato al momento.

Se il primo piatto è una fusione tra Toscana e Puglia, il secondo arriva fino in Lombardia: 

Orecchiette con cime di rapa, salamella mantovana e stracciatella.

Spesa: 

due mazzi di cime di rapa (fuori stagione si possono usare anche i broccoli), tre salamelle mantovane (o salsiccia) , stracciatella, orecchiette, sale, peperoncino macinato, olio evo, vino bianco.

Preparazione:

Pulite le cime di rapa dalle foglie più esterne e dai gambi e cuocetele a vapore.

Togliete la pelle alle salamelle e sbriciolatele con le mani. Fate scaldare un filo di olio in una padella antiaderente e rosolate le salamelle, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e quando la carne è cotta, spegnete.

Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, nel frattempo frullate le cime di rapa con il minipimer, aggiungendo un po' della loro acqua di cottura, un filo di olio, sale e una spolverata di peperoncino macinato, fino a ridurle in crema. Assaggiate ed eventualmente aggiungete sale, peperoncino ed olio, a piacere.

Disponete una cucchiaiata abbondante di crema di cime di rapa in ogni piatto, battendo il piatto da sotto, in modo da stenderla in maniera uniforme. Scolate le orecchiette e mantecatele in padella con il sugo di salamelle; versate un mestolo di orecchiette al centro di ogni piatto e terminate con qualche ricciolo di stracciatella e un filo di olio a crudo.

Buon Appetito!

POLIPO ALLA LUCIANA

Questa che vi racconto è una tipica ricetta napoletana, nata nel quartiere di Santa Lucia, appunto, nella quale pochi e semplici ingredienti rendono il polipo irresistibile.

In più, si cucina praticamente da solo!

Come spesso nei piatti che vi propongo, anche questo ha un doppio uso: come secondo piatto o piatto unico, servito con bruschette, oppure per condire un gustosissimo piatto di spaghetti.

A voi la scelta, anche se io li proverei entrambi...

ingredienti:
1 polipo grande (1-1,2 Kg.) o due polipi più piccoli (7-800 gr. cad.)
2 lattine di pomodorini pelati
aglio, prezzemolo, olio evo
peperoncino, sale

lavate il polipo (che vi sarete fatti pulire dal pescivendolo)
e mettetelo in una padella dai bordi alti munita di coperchio.
aggiungete abbondante olio, un paio di spicchi d'aglio sbucciati
i pelati, un pezzetto di peperoncino e qualche rametto di prezzemolo (compresi i gambi)

coprite la padella (deve essere perfettamente sigillata, quindi,
eventualmente chiudete anche con un giro di carta stagnola)
e mettete sul fornello più grande, al minimo.
Il polipo cuocerà così, lentamente, nel suo vapore, per circa un'ora
(nel caso di polipi più piccoli) o un'ora e mezza (nel caso di un polipo grande).
Non aprite mai il coperchio, ma, di tanto in tanto, scuotete la padella
per evitare che si attacchi al fondo.

Trascorso questo tempo, scoperchiate e salate.
Se il sughetto fosse ancora troppo liquido, lasciate restringere a fuoco
vivo per circa un quarto d'ora, o comunque fino a che è denso,
facendo attenzione che non si attacchi al fondo.
Aggiustate eventualmente di sale e togliete i gambi del prezzemolo.

Cuocete gli spaghetti al dente e conditeli con il sugo del polipo e qualche tentacolo,
sarà un fantastico piatto unico.
In alternativa, servite il polipo in una fondina, con il suo sughetto e
delle bruschette di pane casereccio, magari con una strofinata di aglio.
In entrambi i casi, prezzemolo fresco tritato come se piovesse.

AMATRICIANA & ARRABBIATA

Per la serie "i grandi classici", parliamo di due ricette regine della cucina italiana del centro Italia e non solo. Sono due primi piatti tra i più gustosi ed anche, con qualche piccolo accorgimento, tra i più elementari da fare...

Peraltro, a parte il guanciale, i pelati, l'olio, l'aglio ed il peperoncino, sono ingredienti che in casa non mancano mai. Giusto?!?

Solitamente compro tre o quattro fette di guanciale, che mi faccio tagliare spesse circa 1 cm., e le congelo, così, all'occorrenza, è sempre pronto. Infatti i salumi, come pancetta affumicata o guanciale si tagliano benissimo anche congelati.

ingredienti per l'ARRABBIATA (4 persone):

500 gr. penne lisce o rigate

1 lattina di pelati o pezzettoni di buona qualità

olio evo - aglio - peperoncino - prezzemolo - sale

pecorino romano grattugiato

soffriggete il peperoncino ed un paio di spicchi d'aglio nell'olio

quando l'aglio è imbiondito, aggiungete i pelati, salate
e lasciate cuocere a fuoco medio una ventina di minuti
nel frattempo lessate la pasta

quando il sugo si è ristretto, togliete gli spicchi di aglio e
aggiungete il prezzemolo tritato

mantecate la pasta con il pecorino romano e servite



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ingredienti per l'AMATRICIANA (4 persone):

500 gr. di rigatoni o bucatini

1 lattina di pelati o pezzettoni di qualità

2 fette di guanciale

olio evo - peperoncino - sale

pecorino romano grattugiato

tagliate il guanciale a listarelle e fatelo rosolare in olio
in una padella antiaderente

quando è ben rosolato, toglietelo dalla padella e fatelo riposare in una ciotolina

nella stessa padella, con l'olio in cui avete rosolato il guanciale, versate i pelati
salate e fate cuocere per una ventina di minuti circa
nel frattempo lessate la pasta al dente

quando il sugo si è ristretto, versate in padella nuovamente il guanciale
mescolate e buttateci la pasta
mantecatela con il pecorino e servite