L'UOVO

L'uovo croccante dal cuore morbido.
Ammetto di aver fatto alcune prove, prima di riuscire nel mio intento....
Però poi il risultato ripaga ampiamente: un uovo pochè, impanato e fritto, con il tuorlo ancora liquido.













Ho provato due diverse tecniche:

1. Ho fatto cuocere l'uovo intero col guscio esattamente 4 minuti dal momento dell'ebollizione dell'acqua. L'ho scolato, raffreddato velocemente in acqua e ghiaccio e poi l'ho lasciato raffreddare in frigo per tre-quattro ore.

A questo punto, l'ho sgusciato delicatamente, l'ho passato nella farina, poi nell'uovo sbattuto leggermente salato e infine nel pangrattato. L'ho fritto in olio extravergine, in un padellino stretto e alto, in modo che fosse in immersione, giusto il tempo di farlo dorare bene.
A questo punto l'uovo è pronto da mangiare, quindi la base o l'accompagnamento deve essere già pronto ed impiattato. Io avevo preparato una fetta di pane casereccio tostato, degli spinaci freschi saltati in padella con olio, sale e uno spicchio d'aglio schiacciato, una besciamelle nella quale ho fatto fondere dei cubetti di taleggio e aggiustato con una macinata di pepe fresco.
Una volta montato il piatto, si rompe l'uovo in due, per fra uscire il tuorlo liquidi, e si mangia. Una delizia....

2. Ho sgusciato l'uovo in una ciotolina, nella quale ho adagiato un foglio di pellicola leggermente unta di olio.

Ho chiuso il fagottino eliminando tutta l'aria e attorcigliando la pellicola, che ho poi fissato con dello spago.

Ho appeso il fagottino ad un cucchiaio di legno e l'ho messo in immersione in un padellino con acqua bollente.

Ho fatto cuocere 4 minuti e poi ho immerso il fagottino in acqua e ghiaccio fino a completo raffreddamento.

Ho fatto raffreddare ancora l'uovo per un'oretta in frigo, poi ho levato delicatamente la pellicola e ho ripetuto le operazioni di impanatura e frittura come nella fase 1.

In questo caso, come base, avevo preparato una crema di porri e patate che ho aromatizzato con poca curcuma. Nello stesso olio dell'uovo, ho fritto delle rondelle di porro che ho utilizzato per decorare il piatto.











































Che dire, l'uovo è una vera goduria....e gli abbinamenti sono perfetti in entrambi i casi, anche se molto diversi tra loro: più rustico il primo, più etnico il secondo.

Un'ultima suggestione d'autunno: un velo di besciamelle, uovo croccante e lamelle di tartufo...
Bon appetit!

STORIE/2 - festa a sorpresa

Questa è la storia di una mamma allergica ai compleanni e di una figlia indomita che decide, giustappunto, di organizzarle una festa a sorpresa...

E' una storia di telefonate e mail concitate per decidere il menù, l'allestimento, gli stratagemmi per allontanare la mamma festeggiata da casa sua. 

Ci sono dieci amici di lunga data, un pianista jazz, tante risate, un po' agitazione e qualche lacrima, ma con lieto fine!

quiche con stracchino e salsiccia
 

 

rotolo di frittata, philadelphia e asparagi

 

tartare di tonno agli agrumi
con maionese allo scalogno e pompelmo rosa

farro al pesto leggero
con pomodorini e code di gambero

mousse di ricotta e mortadella

scacchiera di mousse

mousse al cioccolato fondente con fragole
e al cioccolato bianco e yogurt
con gelatina di lamponi

Menù delle feste

Nei giorni che hanno preceduto il 24 tante amiche mi chiedevano dettagli sul menù della Vigilia di Natale...
Eccovi il racconto, che potrà essere d'ispirazione per la vostra cena di S. Silvestro. L'atmosfera, la magia delle luci, gli ingredienti, si adattano perfettamente ad una cena festosa.

crema di patate e finocchi, tartare di tonno,
vinaigrette all'arancia

Il primo degli antipasti è una reinterpretazione di un piatto della mia amica Tania Torelli, del  ristorante il Melograno a Trani. Ho lessato patate e finocchi ed ho passato il tutto. Ho condito con olio, sale, pepe ed emulsionato con poca acqua di cottura. Nel frattempo ho tagliato al coltello il filetto di tonno (circa 60 gr. a persona) ed ho condito con olio, sale, pepe e buccia di arancia grattugiata. Ho pelato al vivo un'arancia. Ho preparato una vinaigrette mettendo in un barattolo il succo di arancia, olio, sale, pepe: ho chiuso il barattolo con il suo tappo ed ho sbattuto bene fino a formare una vinaigrette densa. Ho composto il piatto mettendo la crema tiepida sul fondo, la tartare, una fetta di arancia e irrorando tutto con la vinaigrette.

crostoni di polenta fritta con baccalà mantecato
e pomodorini confit

Il secondo antipasto è il baccalà mantecato. La ricetta la trovate nel post del 23 marzo 2015. I pomodorini sono cotti in forno a 150 gradi con olio, sale, zucchero e polvere d'aglio per circa un'ora e mezza.

In ultimo, ho preparato dei gamberoni agli aromi: ho aperto i gamberoni a libro, tagliando la coda a metà. Ho tolto il filetto dell'intestino ed ho adagiato i gamberoni sulla placca rivestita da cartaforno.

Ho preparato un trito di prezzemolo, basilico ed erba cipollina in parti uguali. Ho spalmato mezzo cucchiaino del trito sulla polpa di ogni gamberone. Ho infornato, all'ultimo momento, a forno caldissimo (200 gradi) per circa 5 minuti (fino a che la carne diventa bianca). Una volta tirati fuori dal forno, ho spolverato leggermente di sale ed irrorato con un filo di olio. Devono essere serviti immediatamente.

tagliatelle burro, acciughe del Cantabrico e limone 

Come primo piatto, una ricetta semplice e veloce, ma incredibilmente buona.

Innanzi tutto gli ingredienti: devono essere di ottime qualità. Acciughe del mar Cantabrico. Burro. Limoni della costiera.

In una padella antiaderente bassa e larga ho fatto fondere dolcemente il burro (calcolate circa 20 gr. a persona), la buccia di limone, qualche goccia di succo di limone e le acciughe (1 a testa). Ho inumidito con un mescolino di acqua di cottura della pasta e, muovendo la padella, ho emulsionato la salsa, facendo sciogliere le acciughe. Ho spento il fuoco, assaggiato e aggiunto ancora qualche goccia di succo di limone, per equilibrare il gusto.

Ho cotto le tagliatelle all'uovo e le ho versate nella salsina, tenendo da parte l'acqua di cottura. Ho mescolato bene, aggiungendo ancora una noce di burro e, se necessaria, un po' d'acqua. Le tagliatelle devono rimanere umide, e la salsa deve creare un'emulsione morbida.

Ho servito le tagliatelle formando un nido, aggiungendo un'acciuga e una spolverata di buccia di limone.

tagliere di formaggi
accompagnato da un bicchiere di Sauternes

Come sempre, do' più spazio agli antipasti ed evito il secondo di pesce.
Così ho terminato la cena con un giro di formaggi, in questo caso accompagnati da mostarda di mele cotogne e marmellata di pomodori verdi e impreziositi da un bicchiere di Sauternes. L'abbinamento è celestiale. Sulla scelta dei formaggi, in questo caso devo ringraziare Francesca Porteri della omonima gastronomia bresciana, che li ha selezionati per noi...

dolci di Natale

il mont blanc

Questa volta ho rivisitato la classica pavlova in versione mont blanc.

Preparate la pavlova come ho spiegato nel post precedente. Poi acquistate una crema di marroni di buona qualità (la mia era solida, quindi l'ho tagliata a cubetti, altrimenti ne troverete del tipo spalmabile), una tavoletta di cioccolato fondente, panna fresca liquida da montare, zucchero a velo.

Ho inserito nel guscio di meringa la crema di marroni e il cioccolato fondente tritato grossolanamente. Io ho aggiunto anche un "avanzo" di torta al cioccolato sbriciolata.

In ultimo, prima di servire, ho montato la panna con un cucchiaio scarso di zucchero a velo ed ho ricoperto generosamente il tutto. Ho spolverato ancora di zucchero a velo ed ho servito.

Buone feste a tutti! A.

PIZZA DI SCAROLA

ingredienti per la pasta:

500 gr. farina
125 gr. acqua
125 gr. latte
1 cubetto di lievito di birra
50 gr. olio evo
50 gr. burro
10 gr. sale
1 cucchiaino di zucchero

per spennellare:
1 uovo, 1 cucchiaio di latte

ripieno:

2 cespi di scarola
1 spicchio d'aglio
4-5 filetti di acciughe
olive nere denocciolate
pinoli
uva passa
sale, pepe, olio evo


Sciogliete il lievito in un recipiente con acqua e latte tiepidi, il sale e lo zucchero.
In una ciotola unite la farina, il burro, l'olio e il liquido nel quale avete sciolto il lievito.
Impastate con le mani fino a quando l'impasto è amalgamato.
Poi trasferitelo sul piano di lavoro infarinato e continuate a lavorare fino a quando l'impasto è liscio e morbido.
Mettete la palla in una ciotola infarinata, copritela con un telo e lasciate lievitare in un posto riparato per almeno due ore.

Nel frattempo preparate il ripieno:
Pulite la scarola, tagliatela a pezzi. In una padella antiaderente bassa e larga, rosolate in un fondo di olio l'aglio in camicia schiacciato e i filetti di acciughe. Versare la scarola, rosolatela velocemente, poi togliete l'aglio e proseguite la cottura. Salate e pepate. Aggiungete una manciata di olive, l'uva passa, precedentemente ammollata in acqua calda, ed i pinoli, che avrete tostato in una padella a parte.

Quando la pasta è lievitata fino a raddoppiare il volume iniziale,
trasferitela sul piano di lavoro, lavoratela velocemente e dividete il panetto in due parti (circa 1/3 e 2/3).

Fate due palline e stendetele fino a circa mezzo centimetro.  Prendete la parte più grande e adagiatela in una teglia con carta da forno o unta d'olio. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Trasferite il composto di scarola, leggermente sgocciolato del liquido di cottura. Coprite con la restante pasta, tagliata a misura della teglia. Rigirate i bordi e sigillate bene, premendo con le dita.
Bucherellate anche la superficie della pizza.
Lasciatela riposare ancora un'oretta, poi spennellate la superficie con l'uovo sbattuto misto al latte, e infornate a 180° per circa 40 minuti e comunque fino a che assume un bel colore dorato.

Per gustarla al meglio, deve essere mangiata tiepida o a temperatura ambiente.

VELLUTATA DI CAROTE

Se torni a casa pensando di preparare una vellutata di carote e patate, e non hai le patate, devi improvvisare...!

ingredienti:
4 carote
1 mela rossa
zafferano, parmigiano, aglio, rosmarino
100 gr. di speck tagliato a fiammifero
pan carrè per i crostini

Il sapore dolce delle carote e della mela viene equilibrato dallo zafferano e dallo speck. Gusto insolito, ma piacevole. Da provare...!

Pelate le carote e tagliatele a rondelle.
Fatele rosolare in padella con olio evo, aglio e rosmarino. Togliete l'aglio, coprite di acqua calda a filo, salate leggermente e portate ad ebollizione. Aggiungete la mela sbucciata e tagliata a tocchetti. Abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere per circa 15 minuti.  Se serve, aggiungete altra acqua calda.
Quando le carote sono tenere, togliete dal fuoco, aggiungete una bustina di zafferano, due cucchiai di parmigiano e frullate con il minipimer. Aggiustate di sale.
Nel frattempo rosolate in una padella antiaderente ben calda lo speck. Mettetelo da parte e nella stessa padella tostate i cubetti di pane.

Servite la vellutata con lo speck, una spolverata di pepe macinato fresco ed i crostini a parte.
Come sempre, può essere un appetizer, un primo piatto o un piatto unico, a seconda delle quantità.

Metti una sera a cena

Metti una sera a cena, due amici e quattro chiacchiere. Poca forma e molta sostanza. Faccio una spesa veloce. Due orette in cucina, poi non apparecchio nemmeno la tavola...
Menú:
Crostoni con crema di ceci, gamberi e guanciale
Spaghetti cozze e vongole, con panure profumata al limone
Meringa, cioccolato e lamponi

Spesa per 4:
1 confezione di ceci giá lessati, 500 gr. di code di gambero, guanciale a cubetti, olio evo, sale, pepe, limone, pane pugliese affettato

500 gr. spaghetti, 1 kg. di cozze e vongole miste, pan grattato, prezzemolo, peperoncino, limone, olio evo, sale

2 albumi d'uovo, 50 gr. zucchero semolato, 50 gr. zucchero a velo, limone, 200 gr. panna fresca da montare, 50 gr. cioccolato fondente, una vaschetta di lamponi

Preparate la cena:
1. Montate a neve gli albumi (a temperatura ambiente) con qualche goccia di succo di limone e un pizzico di sale. Aggiungete gradatamente circa la metá del composto dei due zuccheri. Quando sono montati perfettamente, aggiungete in un colpo solo il restante zucchero e mescolate con una spatola delicatamente dall'alto verso il basso. Versate gli albumi in una sacca da pasticcere con la bocchetta a stella e formate dei cerchi sulla carta forno, del diametro di circa 7-8 cm. Infornate a 100 gradi tenendo il forno socchiuso con un cucchiaio di legno per circa un'oretta.

2. Sciacquate i ceci sotto acqua corrente, metteteli nel bicchiere del mixer, aggiungete il succo di mezzo limone, la buccia di limone grattugiata, olio, sale e pepe. Aggiungete un filo di acqua e frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Se fate fatica a frullarli, aggiungete altra acqua. Aggiustate di sale e lasciate da parte.

3. Fate aprire cozze e vongole in una padella di metallo bassa e larga con un goccio di vino bianco e uno spicchio di aglio in camicia schiacciato, a fuoco alto, coperte. Muovete la padella di tanto in tanto. Dopo qualche minuto, quando hanno cominciato ad aprirsi, spegnete e lasciatele coperte.
Trascorsi dieci minuti, scoprite i frutti di mare, lasciate raffreddare e cominciate ad eliminare il mezzo guscio vuoto. Trasferite i frutti di mare in una ciotola. Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte. Nella stessa padella, che pulirete con un po' di scottex, mettete due spicchi di aglio pelati e tagliati in due, del peperoncino, i gambi di prezzemolo e olio evo. Fate rosolare e poi aggiungete i frutti di mare. Sfumate con il liquido di cottura che avete tenuto da parte, fatelo restringere appena, senza che evapori completamente. Spegnete il fuoco, togliete l'aglio, il peperoncino e i gambi del prezzemolo. Aggiungete altro prezzemolo fresco tritato e lasciate riposare fino al momento di scolare la pasta.

4. Sgusciate i gamberi ed eliminate l'intestino, lasciando la codina, se vi piace. In una padella antiaderente fate rosolare il guanciale in un filo di olio. Quando é croccante, raccoglietelo in una ciotolina e nel suo grasso saltate i gamberi per pochissimi minuti.

5. In un padellino antiaderente fate tostare il pan grattato con un filo di olio e peperoncino. Quando si é scurito, trasferitelo in una ciotola e aggiungete la buccia di limone grattugiata.

6. Mettete a bollire l'acqua per la pasta e accendete il grill del forno per tostare le fette di pane, che taglietere a strisce di quattro cinque centimetri.

7. A questo punto, come direbbe Csaba, toglietevi il grembiule e sciogliete i capelli, gli amici sono arrivati!

8. Portate in tavola il pane tostato, la crema di ceci, i gamberi ed il guanciale per comporre i crostoni. E non dimenticate una bottiglia di vino bianco ghiacciato...

9. Cuocete gli spaghetti al dente, padellateli nei frutti di mare, impiattate e serviteli spolverati con la panure aromatizzata con buccia di limone.

10. Sciogliete il cioccolato nel microonde o a bagno maria, montate la panna con un cucchiaio di zucchero a velo in una ciotola fredda. Spolverate i lamponi con zucchero a velo. Montate il dessert nei piattini singoli...

... o lasciate divertire i vostri amici golosi (in questo caso, il marito!)...

Insalata di gamberi

A metá strada tra il cocktail di gamberi e la Cesar salad.
Un mix di gusti e di consistenze che stuzzicano il palato...
Il dolce del gambero con l'amaro del pompelmo e la sapiditá della salsa.
Il croccante dei crostini e dell'insalata con la morbidezza vellutata della maionese.
Irresistibile!

Gli ingredienti sono:
Code di gambero sgusciate (ma con la codina), circa 4 a persona
Insalata iceberg o lattuga
Pompelmi rosa (1 ogni 3/4 persone)
Maionese, scalogno, worchester sauce, ketchup, senape
Olio evo, sale
Pan carré

La salsa deve essere preparata con qualche ora di anticipo, perché lo scalogno riesca ad amalgamrsi bene ed insaporire la maionese.
Tritate uno scalogno finissimo.
In una ciotola mescolate la maionese (circa 200 gr.) con un cucchiaino colmo di scalogno tritato, un cucchiaio di worchester, un cucchiaino di senape e un po' di ketchup per dare la colorazione rosata. Assaggiatela ed eventualmente correggetela secondo il vostro gusto...
Coprite con la pellicola e lasciate in frigo per mezza giornata. Portatela a temperatura ambiente un'ora prima di servirla.

Lavate e tagliate l'insalata. Conditela leggermente con olio e sale. Predisponetela nel piatto di portata o nelle ciotoline individuali.

Pelate al vivo i pompelmi e ricavate gli spicchi, che adagerete sull'insalata. Raccogliete un po' del succo che rilasceranno mentre li tagliate e tenetelo da parte.

In una padella antiaderente bassa e larga fate scaldare un filo di olio e saltate velocemente i gamberi, salateli e sfumateli con il succo di pompelmo.

Mettete da parte i gamberi e nella stessa padella tostate i crostini di pan carré tagliato a cubettini.

A questo punto componete il piatto disponendo i gamberi ed i crostini sulla base di insalata e pompelmo. Potete tenere la salsa a parte oppure versarla sui gamberi.

Strudel salato

Certo che in uno strudel salato le variabili per il ripieno sono infinite. Oggi zucchine e pomodorini, con la cremosità di ricotta e scamorza affumicata.

Ingredienti, molto approssimativi...
Una base di pronta di pasta sfoglia, una scamorza affumicata, cinque/sei zucchine, una manciata di pomodori datterini, due cucchiai di ricotta, sale, peperoncino, basilico, aglio, olio evo. Un uovo per spennellare.

Fate cuocere le zucchine a vapore, coperte, per circa 15/20 minuti. Devono essere "al dente".

Fate rosolare uno spicchio di aglio in camicia schiacciato con un pezzetto di peperoncino.
Aggiungete le zucchine tagliate a rondelle ed i pomodorini tagliati a metá, due foglie di basilico ed un pizzico di sale.

Saltatele velocemente per 5/10 minuti. Spegnete, togliete l'aglio ed il peperoncino, aggiustate di sale e lasciate intiepidire in una ciotola.

Stendete la pasta sfoglia, dividete idealmente il cerchio in tre parti e coprite la parte centrale con fette sottili di scamorza.

Appoggiate sulla scamorza la verdura, mescolata con la ricotta. Sovrapponete i due lembi stondati, in modo da formare un rettangolo e chiudete ripiegando i lati corti, in modo da sigillare lo strudel.

Praticate delle incisioni sulla pasta, fino a raggiungere il ripieno, per far uscire il vapore durante la cottura. Spennellate con il tuorlo d'uovo sbattuto e infornate in firno già caldo a200 gradi per 20/25 minuti, fino a quando la superficie é dorata.
Sfornate e lasciate riposare per dieci minuti, prima di tagliare e sevire.

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Verdure di primavera, vol. 3

Eccomi agli asparagi. Quest'anno mi hanno proprio ammaliata... Non sono mai stata un'estimatrice degli asparagi, adesso non smetterei mai di mangiarli. Chissa cosa ci scatta dentro. A me di tanto in tanto capita di avere rpensamenti sui gusti. E stavolta é toccato proprio a loro. Preferisco quelli piú sottili. Ne compro un bel mazzo e li scotto leggermente a vapore. Poi li mangio in due o tre volte, conservandoli in frigo coperti con pellicola per qualche giorno.
Ecco due varianti del classico abbinamento "asparagi e uova":

Fate tostare in una padella antiaderente dei cubetti di pan carré con un filo di olio. Metteteli da parte e nella stessa padella rosolate dei cubetti di pancetta e infine aggiungete gli asparagi, precedentemente cotti al vapore (al dente). Salate leggermente gli asparagi e lasciateli in caldo.

Nel frattempo portate a bollore un padellino con acqua acidulata con un goccino di aceto bianco. Sgusciate un uovo e mettetelo in una ciotolina. Quando l'acqua bolle, con un cucchiaio girate fino a creare un piccolo vortice, a questo punto fateci scivolare dentro l'uovo.
Quando l'acqua ha rioreso il bollore, aspettate un minuto e scolate l'uovo delicatamente con una schiumarola (l'albume si sará rassodato, ma il tuorlo dovrà essere ancora liquido). Appoggiate l'uovo sugli asparagi e servite con i crostini e la pancetta. Infine, una spolverata di pepe.

Se siete dubbiosi sull'uovo in camicia, potete preparare un classico uovo al tegamino (occhio di bue), poco cotto.

Seconda ricettina:
Sbattete due uova con sale e pepe e cuocetela in una padella antiaderente, senza girarla.

Per evitare che si bruci il fondo, smuovetela con un cucchiaio di legno, fino a che l'uovo inizierá a rapprendersi. A questo punto lasciate che si faccia la crosticina sul fondo avendo cura che l'interno rimanga piuttosto "bavoso".

Adagiateci sopra gli asparagi, precedentemente cotti a vapore e ripassati in padella con un goccio di olio ed un pizzico di sale. Completate con fettine di formaggio, tipo fontina o taleggio. Ripiegate la frittata e lasciate ancora un minuto sul fuoco per far fondere il formaggio. Servite con una spolverata di pepe.

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