Baccalá, atto II

Si, sto esplorando il baccalá in tutte le sue sfumature. Mi é sempre piaciuto, ma chissà perché non avevo mai provato a cucinarlo. Adesso ho preso la rincorsa....
Vi assicuro che, se comprato giá ammollato, é semplice e veloce da preparare. Oltre ad essere molto versatile.
In questo caso, da un filetto di circa 600 gr. ho ricavato due diverse preparazioni:
Baccalá mantecato e Polpettine di baccalá.

Ingredienti:
1filetto di baccalá giá ammollato
250 ml. di latte
2-3 patate medie, 1spicchio d'aglio

olio evo, prezzemolo, sale e pepe, per il baccalá mantecato

pan grattato, pan carré, 1uovo, parmigiano, olio per friggere, farina,
per le polpettine (eventualmente anche passata di pomodoro)

Tagliate il baccalá a trancetti, pelate le patate, sciacquatele e tagliatele tocchetti regolari. Pelate lo spicchio d'aglio, tagliatelo a metá, eliminte l'anima, che é quella che lo rende difficile da digerire. Mettete il baccalà, le patate e l'aglio in una padella e aggiungete il latte fino a coprire a filo.
Mettete su fuoco basso e lasciate sobbollire per 20 minuti circa, fino a quando le patate sono cotte.

Scolate le patate e il baccalá, tenendo da parte il latte. Suddividete circa in due parti uguali.

Prendete la metá del composto e trasferitela in una ciotola. Aggiungete un po' di olio evo e due cucchiai di latte della cottura precedente. Iniziate ad amagamare con le fruste elettriche a bassa velocitá, oppure a mano con un cucchiaio di legno. Continuate la mantecatura, aggiungendo olio a filo come per una maionese. Il baccalá deve diventare lucido ed omogeneo. Assaggiate ed aggiustate di sale. Servite con prezzemolo fresco tritato, accompagnato da crostoni di polenta abbrustolita o bruschette.

Per le polpettine, trasferite la restante metá di composto nel bicchiere del mixer, aggiungete un uovo intero, due fette di pan carré a cui avrete tolto la crosta, tagliate a cubettini e bagnate con il latte di cottura, tre cucchiai di parmigiano, sale, prezzemolo tritato. Frullate il tutto o amalgamate a mano se non avete il mixer. Se il composto é troppo morbido, aggiungete un cucchiaio o due di pan grattato.

In un piatto piano versate della farina (io uso quella di semola perché é piú consistente) e adagiateci sopra dei mucchietti di impato.

Copritele con la farina e fatene delle palline della dimensione di una noce.
Scaldate abbondante olio evo in una padella bassa e friggete le polpettine fino a che sono dorate su tutti i lati.

Potete mangiare le polpettine cosí, oppure ripassarle in un sughetto di pomodoro e magari condire gli spaghetti!