La SACHER sbagliata

Il 22 ottobre il mio papà ha compiuto 95 anni.
Per l'occasione mi ha chiesto di preparargli la Sacher, la sua torta preferita (non la mia).
Abbiamo festeggiato con un pranzo, quindi avevo bisogno di una torta da fine pasto, che non fosse troppo asciutta. Al contrario, la Sacher, secondo me è una torta da pomeriggio...
Allora ho consultato varie ricette, dalle più tradizionali alle rivisitazioni contemporanee...ed ho elaborato un'idea....una sorta di torta stratificata: pan di spagna al cioccolato, confettura di albicocche, ganache al cioccolato.
Sabato pomeriggio ho cominciato col preparare il pan di spagna, in modo che la domenica mattina fosse freddo e sufficientemente compatto per montare la torta.
Peccato che, chissà come mai... nel procedimento ho saltato un passaggio, ho dimenticato di inserire la farina!
Purtroppo me ne sono accorta solo la domenica mattina, al momento di comporre il dolce, e non avevo più tempo di rimediare...
E invece, sorpresa: l'impasto senza farina risultava più morbido ed umido di un tradizionale pan di spagna.
L'obiettivo, inconsapevolmente, era raggiunto! Un dessert da fine pasto perfetto.

Questa è la mia ricetta sbagliata (per 12-14 persone):

Per l'impasto:
300 gr. cioccolato fondente
200 gr. burro
12 tuorli d'uovo
16 albumi
1 pizzico di sale
200 gr. zucchero

Per la farcitura:
350 gr. confettura di albicocche
3 fogli di colla di pesce
250 gr. cioccolato fondente
250 ml. di panna fresca

Per guarnire: 
250 ml. di panna fresca
zucchero a velo
albicocche disidratate

Procedimento:
(Giorno 1) Accendete il forno e portatelo a 180°. Fondete dolcemente il burro ed il cioccolato fondente tritato grossolanamente. Mescolate per amalgamare e riportare a temperatura ambiente. Aggiungete i tuorli, leggermente sbattuti con un pizzico di sale.
A questo punto montate a neve fermissima gli albumi con lo zucchero. Incorporate delicatamente gli albumi al composto di cioccolato, prima con qualche cucchiaiata, per allentare il composto, poi tutto insieme, mescolando con una spatola dall'alto verso il basso.
(P.S.: se volete fare la ricetta tradizionale, a questo punto, aggiungete 180 gr. di farina setacciata, sempre mescolando delicatamente...)
Dividete il composto in due teglie (diametro 24 cm.) imburrate ed infarinate o utilizzando lo spray staccante.
Infornatele contemporaneamente per circa 45 minuti. Fate la prova stecchino e quando risulta asciutto, spegnete il forno e lasciate le torte all'interno, con lo sportello leggermente aperto, fino a completo raffreddamento.
La torta si abbasserà comunque perché, non avendo farina, rimane più leggera, ma niente paura! Va bene così. Copritela con la pellicola e lasciatela a temperatura ambiente fino al giorno dopo.

Preparate la ganasce al cioccolato portando ad ebollizione 250 mq. di panna fresca, che verserete in una ciotola dove avrete tritato grossolanamente 250 gr. di cioccolato fondente. Lasciate riposare qualche minuto, poi mescolate con una frusta fino a che gli ingredienti saranno completamente amalgamati. Coprite con la pellicola e conservate in frigo fino al giorno dopo.

(Giorno 2) Tirate fuori dal frigo la ganache e riportatela a temperatura ambiente (se non avere due ore a disposizione, usate il microonde, alla temperatura più bassa, per qualche secondo). Non deve sciogliersi, ma avere la consistenza del burro a pomata...
Mettete i fogli di colla di pesce in acqua ad ammollare.
Scaldate in un padellino o nel microonde la confettura di albicocche (se ha i pezzi di frutta, filtratela per eliminarli), inserite la colla di pesce strizzata, fatela sciogliere e lasciare raffreddare.
Mettere su una base coperta di carta forno la prima torta. Fate un anello di ganache al cioccolato, utilizzando la sac à poche, sul bordo esterno, in moda che faccia da contenimento alla confettura, che verserete all'interno, creando così uno strato di circa 1 cm.
Mettete la torta in frigo per una mezz'ora, in modo che la confettura si solidifichi.
Estraete la torta dal frigo, adagiatevi sopra la seconda torta (rovesciata a testa in giù, in moda che la superficie a vista sia perfettamente liscia), allineatele bene e rivestite la torta, così composta, con uno strato sottile di ganache, in modo da lisciare bene i bordi e la copertura.
Rimettete la torta in frigo per almeno un'ora.
Tirate fuori la torta dal frigo. Scaldate la ganasce rimasta, eventualmente aggiungendo un po' di panna liquida, in modo da avere una glassa lucida e fluida. Mescolatela per raffreddarla, fino a quando ha una temperatura di circa 40° ed una consistenza viscosa e colatela sulla torta, che avrete appoggiato su una gratella. Io ho usato il piedistallo del microonde...
Con un coltello a lama lunga liscia, usato di piatto, lisciate la copertura, facendo colare la glassa sui lati della torta.
Lasciatela riposare fino al momento di servire.Montate la panna con pochissimo zucchero a velo. Usate qualche ciuffetto per decorare la torta, insieme a fettine di albicocca disidratata. Versate la restante panna in una ciotolina e servitela insieme alla torta.

Questa è la mia Sacher sbagliata con il mio papà che soffia le candeline con l'entusiasmo di un bambino!

L'UOVO

L'uovo croccante dal cuore morbido.
Ammetto di aver fatto alcune prove, prima di riuscire nel mio intento....
Però poi il risultato ripaga ampiamente: un uovo pochè, impanato e fritto, con il tuorlo ancora liquido.













Ho provato due diverse tecniche:

1. Ho fatto cuocere l'uovo intero col guscio esattamente 4 minuti dal momento dell'ebollizione dell'acqua. L'ho scolato, raffreddato velocemente in acqua e ghiaccio e poi l'ho lasciato raffreddare in frigo per tre-quattro ore.

A questo punto, l'ho sgusciato delicatamente, l'ho passato nella farina, poi nell'uovo sbattuto leggermente salato e infine nel pangrattato. L'ho fritto in olio extravergine, in un padellino stretto e alto, in modo che fosse in immersione, giusto il tempo di farlo dorare bene.
A questo punto l'uovo è pronto da mangiare, quindi la base o l'accompagnamento deve essere già pronto ed impiattato. Io avevo preparato una fetta di pane casereccio tostato, degli spinaci freschi saltati in padella con olio, sale e uno spicchio d'aglio schiacciato, una besciamelle nella quale ho fatto fondere dei cubetti di taleggio e aggiustato con una macinata di pepe fresco.
Una volta montato il piatto, si rompe l'uovo in due, per fra uscire il tuorlo liquidi, e si mangia. Una delizia....

2. Ho sgusciato l'uovo in una ciotolina, nella quale ho adagiato un foglio di pellicola leggermente unta di olio.

Ho chiuso il fagottino eliminando tutta l'aria e attorcigliando la pellicola, che ho poi fissato con dello spago.

Ho appeso il fagottino ad un cucchiaio di legno e l'ho messo in immersione in un padellino con acqua bollente.

Ho fatto cuocere 4 minuti e poi ho immerso il fagottino in acqua e ghiaccio fino a completo raffreddamento.

Ho fatto raffreddare ancora l'uovo per un'oretta in frigo, poi ho levato delicatamente la pellicola e ho ripetuto le operazioni di impanatura e frittura come nella fase 1.

In questo caso, come base, avevo preparato una crema di porri e patate che ho aromatizzato con poca curcuma. Nello stesso olio dell'uovo, ho fritto delle rondelle di porro che ho utilizzato per decorare il piatto.











































Che dire, l'uovo è una vera goduria....e gli abbinamenti sono perfetti in entrambi i casi, anche se molto diversi tra loro: più rustico il primo, più etnico il secondo.

Un'ultima suggestione d'autunno: un velo di besciamelle, uovo croccante e lamelle di tartufo...
Bon appetit!

CHIFFON CAKE

Ecco finalmente la ricetta della Chiffon cake!
La ricetta ovviamente non l'ho inventata io, ma questa è testata ed
infallibile...





















Punto primo, bisogna acquistare l'apposito stampo, indispensabile per la riuscita della torta (meglio se ha il bordo staccabile).

Punto secondo, bisogna reperire il cremor tartaro, ingrediente "segreto" e un po' inusuale...
Quando avrete a disposizione entrambi, cimentatevi in questo dolce veramente delizioso!

Ingredienti e preparazione:

composto 1:
225 gr. farina
250 gr. zucchero
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale
la buccia grattugiata di 1 limone

Amalgamate tutte le polveri in una ciotola capiente. Poi aggiungete:
6 tuorli d'uovo
120 ml. di olio di semi
180 ml di acqua a temperatura ambiente

Mescolate con una frusta (meglio se elettrica) fino a che il composto sarà liscio.

composto 2:
7 albumi
1/2 cucchiaino di cremor tartaro
50 gr. zucchero

In una seconda ciotola, anch'essa molto capiente, iniziate a sbattere gli albumi. Aggiungete il cremor tartaro e montate gli albumi a neve fermissima. In ultimo aggiungete lo zucchero e amalgamatelo al composto.

A questo punto, unite gli albumi al composto 1, un po' per volta, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Gli albumi non devono smontarsi, quindi mescolate solo lo stretto indispensabile ad amalgamare il composto 1 con il composto 2.

Versate l'impasto nello stampo da chiffon cake, senza imburrare né infarinare.
Infornate in forno già caldo a 170° per circa 1 ora.
Fate la prova dello stecchino per verificare che la torta sia cotta.

Quando la estraete dal forno, capovolgete subito lo stampo sugli appositi piedini, e lasciate raffreddare completamente la torta.

Una volta fredda, staccate la torta dai bordi con la lama di un coltello e staccate il bordo. Ripetete la stessa operazione anche con il fondo e con il bordo interno e impiattate.
Una spolverata di zucchero a velo e la chiffon cake sarà pronta da gustare. E' ottima anche con un cucchiaino di marmellata o una crema inglese; ma vi garantisco che la sua consistenza setosa la rende perfetta anche da sola!

Con lo stesso stampo si può fare anche la ANGEL CAKE, montando a neve 12 albumi d'uovo con 1/2 cucchiaino di cremor tartaro, 300 gr. di zucchero ed un goccio di aroma di mandorla ed aggiungendo, alla fine, 150 gr. di farina.

Io naturalmente l'ho provata...ma in famiglia abbiamo preferito tutti la chiffon!

ESTATE 2017

Un'altra estate è passata.
Per quanto mi riguarda è stata un'estate impegnativa. Calda, faticosa, ma anche stimolante... ma questa è un'altra storia! Ne riparleremo...

Intanto, come tutti gli anni, qualche istantanea di viaggio, ma non solo.

Prima il compleanno di Vittoria. Ormai l'allieva sta superando la maestra: il tema della festa l'ha scelto lei. Abbiamo condiviso idee e spunti e questo è il risultato: watermelon party.
In un afoso pomeriggio di luglio, un bagno in piscina e poi merenda leggera con fruit salad nell'anguria, torta e acque aromatizzate (lime_peperoncino_zenzero_menta per gli adulti e anguria_frutti rossi per i più piccoli).

Poi, come sempre, le vacanze in Puglia. Ancora caldo, ma cieli azzurri infiniti, mare cristallino, sabbia, pinete, ulivi, fichi d'india, peperoncini e origano.
Pranzi tardivi sfidando la canicola, pomeriggi sonnacchiosi, cene sotto le stelle.
Come sempre, un alternarsi di pigrizia vacanziera e voglia di scoprire nuovi luoghi e nuovi lidi.

Al rientro, ai primi di settembre, l'appuntamento con il Festival della Letteratura di Mantova, bella occasione culturale, cui si aggiunge l'imperdibile tappa gastronomica all'Osteria dell'Oca. Anche se fuori ci sono ancora trenta gradi, non si può rinunciare all'antipasto della casa, con salumi nostrani, cotechino e battuto di lardo, accompagnati dalla polentina calda.... oltre a tutti gli altri buonissimi piatti presenti nella carta.

Ormai è ufficialmente autunno

...tempo di funghi. Come non concedersi un piatto di tagliatelle?