domenica 28 febbraio 2016

STRACCIATELLA "fusion"

La stracciatella pugliese è pasta filata mescolata con la panna, ovvero l'interno della famosa burrata.
Gustosissima già da sola, è comunque molto versatile e può essere utilizzata come completamento di tante preparazioni.
Il primo dei due piatti che vi racconto l'ho gustato qualche tempo fa al Posto Pubblico a Brescia, un posticino fuori mano ma molto carino, dove propongono pochi piatti molto ben fatti, accompagnati da ottimi vini. 
Questa è la mia personalissima versione: Pappa al pomodoro con cuore di stracciatella. 



Spesa:
per 4 persone, servono due scatole (800 gr.) di pomodori pelati o pezzettoni (in stagione potrete usare circa 1 Kg. di pomodori maturi che dovrete sbollentare, spellare e pulire dai semi), 400 gr. di pane casereccio raffermo, 1 cipolla piccola, basilico, olio evo, brodo vegetale (1 litro circa), sale e pepe q.b., 250 gr. di stracciatella (o burrata).

Preparazione:

Affettate la cipolla al velo e fatela stufare in un fondo di olio. Quando è diventata trasparente aggiungete i pomodori, mescolate e lasciate cuocere 10 minuti.

Nel frattempo tagliate il pane a cubetti di circa due centimetri di lato.
Aggiungete il pane al sugo, unite qualche foglia di basilico, mescolate il tutto.

Versate il brodo vegetale necessario a coprire il pane a filo e tenete il resto da parte.
Coprite e lasciate sobbollire per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete ancora brodo se tende ad asciugarsi troppo. Il pane ed i pomodori devono disfarsi ed amalgamarsi mantenendo però una certa consistenza.
Trascorsi i trenta minuti spegnete il fuoco, aggiustate di sale, togliete le foglie di basilico che avevate messo all'inizio ed aggiungetene di fresche, spezzettate con le mani.
Versate la pappa nelle fondine, creando un incavo al centro, nel quale inserirete un nido di stracciatella leggermente sgocciolata.
Terminate con un filo di olio a crudo e una spolverata di pepe macinato al momento.






Se il primo piatto è una fusione tra Toscana e Puglia, il secondo arriva fino in Lombardia: 
Orecchiette con cime di rapa, salamella mantovana e stracciatella.




Spesa: 
due mazzi di cime di rapa (fuori stagione si possono usare anche i broccoli), tre salamelle mantovane (o salsiccia) , stracciatellaorecchiettesalepeperoncino macinato, olio evovino bianco.

Preparazione:

Pulite le cime di rapa dalle foglie più esterne e dai gambi e cuocetele a vapore.
Togliete la pelle alle salamelle e sbriciolatele con le mani. Fate scaldare un filo di olio in una padella antiaderente e rosolate le salamelle, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e quando la carne è cotta, spegnete.

Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, nel frattempo frullate le cime di rapa con il minipimer, aggiungendo un po' della loro acqua di cottura, un filo di olio, sale e una spolverata di peperoncino macinato, fino a ridurle in crema. Assaggiate ed eventualmente aggiungete sale, peperoncino ed olio, a piacere.

Disponete una cucchiaiata abbondante di crema di cime di rapa in ogni piatto, battendo il piatto da sotto, in modo da stenderla in maniera uniforme. Scolate le orecchiette e mantecatele in padella con il sugo di salamelle; versate un mestolo di orecchiette al centro di ogni piatto e terminate con qualche ricciolo di stracciatella e un filo di olio a crudo.
Buon Appetito!

domenica 21 febbraio 2016

LO SPIEDO DI GIANNI



















Negli anni, di tanto in tanto, giunge una telefonata particolare da parte di Paola, una fra le tante: "Gianni prepara lo spiedo e vi vuole invitare".  Beh, quell'invito, che giunge ogni volta inaspettato, vista la cadenza rara, ma comunque sempre atteso, rappresenta un momento indimenticabile della stagione autunno-inverno.

Gianni è il papà di Paola, è umorale, a tratti spigoloso, ma piacevolissimo per la dialettica e la vastità delle sue conoscenze.
Pinuccia, la mamma di Paola, è sempre positiva e di buon umore, una donna pratica e concreta, che ha sempre una parola di sostegno per tutti. 

Di tanto in tanto, Gianni e Pinuccia ci aprono la loro casa e, dopo ore ed ore di lavoro, portano in tavola una rara bontà, lo spiedo alla bresciana. Personalmente, lo trovo il migliore mai mangiato. E credo di non essere la sola.

Anche quest'anno la tradizione è stata rispettata, e così, ho preparato due dessert per completare il pranzo.

Ho preparato una frolla al cacao e farina di nocciole, che ho cotto in bianco per poi riempirla con una crema pasticcera ricca (fatta con panna) e fette di arance pelate al vivo. Ho poi completato con uno sciroppo di acqua, zucchero, zeste di arancio e uvetta sultatina, nel quale ho sciolto della gelatina per poi "laccare" la frutta.


 















Ho scelto poi la torta di noci, perché aspettavo da tempo l'occasione di preparala e quale opportunità migliore...
Vi racconto la ricetta passo, passo:
ingredienti:
6 uova
250 gr. di burro
200 gr. di zucchero
250 gr. di noci sgusciate
mezza tazzina di caffè forte
un bicchierino di rum
8 biscotti secchi

Per la decorazione
30 gherigli di noci  + zucchero per il caramello




Preparate tutti gli ingredienti in questo modo:
- Tritate grossolanamente le noci;
- Tritate i biscotti;
- Ammorbidite il burro;
- Dividete i tuorli dagli albumi e montate a neve questi ultimi;
- Preparate il caffè e dosate il rum.

A questo punto cominciate, montando il burro con lo zucchero, aggiungete i tuorli uno alla volta. Ora aggiungete i biscotti, le noci, il caffè ed il rum.
















A questo impasto aggiungete gli albumi montati a neve. All'inizio un cucchiaio per volta, per ammorbidire il composto di noci, poi inserendo i restanti ed amalgamando delicatamente dall'alto verso il basso.

Versate l'impasto in una tortiere imburrata e infarinata e infornate a 180° per circa 40-45 minuti, verificando la cottura con la prova stecchino. Questa torta rimane umida all'interno perchè non ha farina.
Una volta raffreddata, posizionatela sul piatto di portata e decoratela con i gherigli di noci .


Preparate un caramello mettendo 4-5 cucchiai di zucchero in una padella antiaderente sul fuoco. Scuotete la padella leggermente, man mano che lo zucchero si scioglie. Quando il caramello ha assunto un colore biondo, toglietelo dal fuoco e versatelo sulla torta con l'aiuto di un cucchiaio o di una forchetta, creando dei fili.



















Quelli che seguono sono alcuni scatti del nostro pranzo della domenica, Gianni non compare, ma il resto si... Grazie Gianni e Pinuccia!